Ristorazione, È tempo di sostenibilità

“Dobbiamo portare la nave al largo e non abbiamo i passeggeri”.  Parola di Giuseppe Giordano, in arte Pino, anima e cuore della ristorazione in Veneto e a Trieste. 11 ristoranti, 385 collaboratori, 2.920 posti a sedere. E poi 35 pizzerie da asporto, proprie o in franchising, che significa altri posti di lavoro.

L’8 marzo Giuseppe Giordano ha chiuso tutto, ha fatto maturare le ferie residue ai dipendenti, qualcuno è andato in cassa integrazione. Appena ha potuto, però, ha aperto in modalità delivery, in attesa di vedere come sarebbe evoluta la faccenda.

Ci siamo quasi, ma la luce in fondo al tunnel della riapertura si presenta sempre di più come i fanali di un TIR: la scelta controcorrente di chiudere subito tutto per tutelare le persone che lavorano con lui ha pesato su un’azienda così articolata, il suo senso di responsabilità verso il prossimo ha fatto il resto.

“Prima ero smarrito, siamo davanti a un nemico invisibile. Ora i nemici sono due e anche più. Oltre alla salute, c’è il problema delle aperture posticipate. Il mio pensiero fisso era come stoppare entrate e uscite. Alla fine ho capito che il sistema ci sarebbe, ma va affrontato congiuntamente, per riprendere il largo sulla nave tutti insieme”.

L’idea di Giuseppe Giordano si chiama Accordo di Sostenibilità:“Per realtà come la nostra, gli affitti hanno costi altissimi, se non troviamo un accordo con la proprietà, saremo costretti a tenere chiuso. In parole povere, l’affitto in questo momento deve gravare entro il 10 per cento del fatturato, altrimenti siamo fuori mercato. Quantificarlo, adesso, è impossibile. Voglio dire ai proprietari dei fondi: dateci la possibilità di incassare per pagare un minimo d’affitto. Per poi crescere insieme”.

Se si chiede al patron di “Da Pino” di dare una scala di valori, risponde senza esitazioni: “Il 40 per cento va nel costo del personale, il 30 per cento in materia prima, il 20 per cento in spese di gestione, in altre parole luce, acqua, gas e altro. Con l’affitto al 10 per cento, andiamo in pari. Stiamo facendo i conti in proiezione, ovviamente”.

Quindi l’accordo di sostenibilità comporta un guadagno nullo iniziale, per lei: “Esatto. Aprendo in queste condizioni possiamo però sostenerci a vicenda. Noi vogliamo aprire anche domani, ma non alle condizioni di ieri. Non si può aprire in perdita, bisogna ripartire secondo la sostenibilità aziendale. È una conditio sine qua non per sopravvivere. Ma soprattutto lo Stato, la Regione, i Comuni dovrebbero farci sapere cos’è giusto fare per poter aprire”.

Torniamo alla sostenibilità aziendale. Possiamo dire che, se crescono le sue attività, crescono tutti? È corretto parlare di sostenibilità a cascata?”. 

“Certo che sì! Dev’essere un accordo equo per tutti. Man mano che l’attività lavora di più, ognuno guadagna di più. Si tratta solo di partire nella maniera giusta, altrimenti in meno di sei mesi chiudiamo, e sarebbe un peccato per tutti”.