Da cultore di kefir quale sono, imparai a conoscere i miei amici batteri nell’ormai lontano, informaticamente parlando, decennio scorso.

Imparai ad accudirli, a conoscerne il carattere, a coccolarli scegliendo per loro le migliori condizioni di sviluppo e le migliori colture, almeno secondo quanto mi era dato capire dalla loro crescita quotidiana.

Accudire una colonia, anzi un microbiota di batteri in fondo è come far crescere le piante in terrazza o in giardino: se lo trattiamo bene, il kefir prodotto guadagna moltissimo di qualità, profumo e consistenza.

Fu proprio in quegli anni che scoprii che il latte utilizzato influiva moltissimo sulla resa finale.

Sì, i miei batteri dimostrarono subito preferenze, forse erano anche un po’ schizzinosi o forse avrei dovuto io mettermi nei loro panni…

Infatti mi fornirono tutta una serie di indizi, grazie ai quali successivamente capii come il cibo non si possa giudicare solo dalla gradevolezza, di come molte aziende riescano a spacciarci cibo scadente, ovviamente sempre nei parametri di legge, facendocelo pure piacere.

Il nostro palato può essere imbrogliato, ad esempio il cosiddetto cibo spazzatura è molto gradito dalla maggior parte delle persone, le catene di fast food prosperano rifilandoci cibo poco salutare, eppure assolutamente legale secondo i parametri HACCP.

Questi intoccabili ci derubando della salute, e i risultati si vedono già da tempo in tutta Europa, dove persone sovrappeso, per non parlare di obesi, si trascinano con la loro prole a ingurgitare “immondizia” come già succede in America da almeno un ventennio.

Patologie come cardiopatie, diabete, cancro si stanno diffondendo nella popolazione allo stesso modo che negli Stati Uniti, i casi di diabete infantile di tipo 2, il “diabete dei vecchi”, si stanno riscontrando anche tra gli adolescenti.

Eppure il cibo spazzatura è un cibo legale, esattamente come sono legali gli alcolici e le sigarette.

La legge ci tutela solo contro le contaminazioni da batteri patogeni e dagli imbrogli, non dai veleni a tossicità ritardata legalizzata, perché di questo voglio parlare: il cibo di scarsa qualità a cui ci stiamo abituando è un veleno legale a tossicità ritardata.

Sento già la vocina di qualcuno che pensa: “eccolo il solito bacchettone nutrizionista, scommetto che è pure un nazivegano, ma saremo liberi di mangiare quello che ci pare?“

Ognuno è libero di avvelenarsi come gli pare, almeno entro certi limiti, personalmente rivendico la mia libertà alimentare di poter scegliere il cibo, senza cadere vittima delle sofisticazioni legalizzate.

Riassumiamo: il cibo non è tutto uguale, ci sono tipi di cibo che dovremmo evitare e possiamo evitare, ci sono altri tipi di cibo scadente che non possiamo evitare perché non lo riconosciamo come scadente, anzi, ci pare ottimo.

Questo concetto me lo insegnarono i miei amici batteri nel decennio scorso, quando imparai a mettermi nei loro panni e capii che certi tipi di latte erano da evitare.

Il kefir divenne il mio detective sotto copertura: infatti capii che una certa marca di latte non fermentava per nulla, non si irrancidiva e non cagliava come avrebbe dovuto.

Il kefir mi stava dicendo che quel latte non era commestibile, non per i miei batteri.

Era un latte UHT di marca molto nota, neppure particolarmente economica.

A proposito, ricordo che latte UHT è un latte sterilizzato, che ero solito acquistare da quando fermentavo lo yogurt normale, dove i batteri possono sopravvivere solo se inoculati su un latte sterile.

Non avevo ancora capito l’abissale differenza esistente tra yogurt e kefir.

Lo yogurt è un giocattolo, molto delicato, praticamente inutile, coltivato solo per fermentare il lattosio e rendere così più digeribile il latte. Lo yogurt ha uno o due tipi di batteri addomesticati termofili, che per funzionare devono stare al caldo.

Il kefir selvatico no, è un’altra cosa. È fatto per combattere e vincere, per colonizzare il latte in velocità, senza riscaldamento alcuno, eliminando, neutralizzando o incorporando tutti i batteri estranei, anche quelli patogeni.

Se il kefir è in forma riesce a sconfiggere anche le muffe, ma se invece è malnutrito, se non viene coltivato in un terreno adatto, non produce siero e si riduce di massa, divenendo possibile preda delle potenti e micidiali muffe.

(continua)

HGD