Il Botillo, insaccato umile e delizioso: in Spagna un Festival in suo onore
Una grande manifestazione gastronomica e culturale a Bembibre, nel cuore della regione del Bierzo.
La Spagna pullula di festival gastronomici ed è abituata ai grandi record in quanto a cibo e prelibatezze. Frutti di mare, formaggi, olio, aglio, polpo e diversi vini sono solo alcuni dei prodotti a cui sono dedicate le principali sagre. Per quanto riguarda i record, c’è un po’ di tutto: dal sanguinaccio più lungo alla frittata di patate più grande, dal piatto di prosciutto o di cecina più grande alla paella più grande… e tanti altri. Ma se c’è una festa originale e un prodotto unico, è il “Festival de Exaltación del Botillo” che si svolge a Bembibre, nella regione del Bierzo di León, e che riunisce più di 1.800 commensali per celebrare questo insaccato unico. È un festival che dal 2008 è stato riconosciuto di interesse turistico nazionale e aspira a diventare un’attrattiva internazionale.
Questa festa nacque mezzo secolo fa, quando un gruppo di amici decise di approfittare del soggiorno a Bembibre in occasione de La Salida del Santo, una festa regionale che si tiene ogni sette anni, per organizzare un pranzo e degustare il prodotto più tipico del paese, “El botillo” – ovvero carne ottenuta dalla tritatura di differenti pezzi di suino, conditi e insaccati in un budello di maiale che viene poi affumicato e semistagionato -, dato che molti dei partecipanti non potevano acquistarlo nei loro luoghi di residenza. Ma il caldo di luglio e il pasto all’aperto sotto il sole di mezzogiorno non furono proprio l’ideale per il menu in degustazione. Tutti i partecipanti ne erano consapevoli ma l’atmosfera e la compagnia erano così piacevoli che si decise all’unanimità di ripetere l’esperienza, anche se senza quegli inconvenienti.
Per l’edizione successiva, nel 1973, il passaparola funzionò così bene e il numero dei commensali fu talmente aumentato, raggiungendo le duecento persone, che per l’occasione si riunirono per la cena nell’area interna del Dancing Club, locale alla moda della città. Approfittando dell’incontro, uno dei partecipanti, l’avvocato e scrittore Antonio Díaz Carro, originario della città, venne invitato a rivolgere alcune parole ai presenti. In quel momento nacque la figura del “Mantenedor” e da quell’anno in poi la Festa del Botillo si consolidò definitivamente. Poiché tutti sapevano che la salsiccia usata come pretesto per gli incontri era un menù più adatto alla stagione invernale, la festa fu poi definitivamente fissata per il sabato precedente il sabato di Carnevale.
Con il passare del tempo, oltre al festival gastronomico, il Botillo Festival ha iniziato a ospitare anche una Settimana Culturale in cui si tengono mostre, eventi di teatro, danza, musica, letteratura, cinema, conferenze, incontri, tavole rotonde, competizioni… Ci sono anche concorsi basati sulla gastronomia, come quello di tapas e pinchos de botillo, a cui partecipano 15 locali di ristorazione per incoronare il botillo anche come “re” del pincho; e ancora masterclass di cucina con prodotti di El Bierzo, come taglio e degustazione di prosciutto, preparazione del bollo preñao…
L’ultima novità, nel 1999, è stata la Fiera Agroalimentare di Villa de Bembibre, già consolidatasi come una delle principali attrazioni e iniziative dinamiche di Bembibre, che vede aumentare in ogni edizione il numero di espositori provenienti da Castilla e León così come da altre comunità come Asturie, Galizia, Castilla La Mancha, Estremadura o Andalusia, in una continua esaltazione del prodotto artigianale, in primo luogo del Bierzo, poi a livello provinciale e ora nazionale, con la garanzia dei marchi di qualità del prodotto, classificazioni D.O. e I.G.P., arrivando fino alle enclavi speciali e nelle aree rurali. Partecipano cinquanta espositori e non mancano i prodotti tipici di El Bierzo e León, come le mele renette, le pere conference, i peperoni arrostiti, le castagne, le ciliegie, i salumi, i porri e, naturalmente, i vini, soprattutto quelli a base di uva rossa Mencía e, tra le uve bianche, Doña Blanca e Godello. Durante i tre giorni della fiera cè uno speciale menù popolare a soli 14 euro.
Il “Mantenedor”, come in tutti gli eventi che promuovono la cultura, è stato un elemento fondamentale per la diffusione del botillo, in quanto con i suoi interventi e proclami ha arricchito e nobilitato, decantandone l’eccellenza, non solo il piatto tipico in sé, ma anche le usanze e tutti i valori del Bierzo in generale e il ruolo di Bembibre nel suo contesto, contribuendo con la sua presenza a dare maggior risalto a questo evento culturale e gastronomico. Questo ruolo unico è stato svolto negli ultimi anni, tra gli altri, da Alfonso Ussía, Juan Vicente Herrera, Fernando Ónega, José María Aznar, Luis María Ansón, Carmen Calvo, Vicente del Bosque… e persino da José Luis Rodríguez Zapatero, che ha studiato e vissuto nella regione e che venerdì 10 inaugurerà la Fiera agroalimentare di Villa de Bembibre. Quest’anno ci sarà un doppio relatore dapertura: i famosi chef, i fratelli Torres, Sergio e Javier, che parleranno della loro lunga esperienza in cucina e in particolare del botillo e dei loro modi di prepararlo. La musica sarà offerta dal cantante Víctor Manuel, che eseguirà parte del suo vasto repertorio.
Una lunga storia
Anche se il botillo può sembrare un prodotto relativamente nuovo che, grazie a iniziative come quella di Bembibre, è diventato di moda, in realtà è uno degli insaccati più antichi. Furono i Celti, più di 2.000 anni fa, a scoprire le magnifiche caratteristiche agricole delle terre del Bierzo, ricche di querce, lecci e castagni, ideali per l’allevamento dei suini, e quasi subito iniziarono a produrre il botillo come prodotto da consumare nei primi giorni della macellazione. In seguito, con l’integrazione del Bierzo nel mondo romano, anche il botillo non passò inosservato e iniziò a essere un alimento base per gli schiavi che i Romani sfruttavano lavorando nelle vicine miniere d’oro, soprattutto a Las Médulas, a poco più di 40 chilometri da Bembibre.
Alcuni secoli dopo, nel Medioevo, i monaci dell’abbazia di Carracedo, alcuni monaci eremiti e l’Ordine del Tempio, conservarono e migliorarono la ricetta originale, che i pellegrini del Cammino di Santiago di Compostela portarono nel resto della regione, raggiungendo così i villaggi della Galizia e delle Asturie e diventando una prelibatezza per abati, vescovi e re. Alcuni poeti, ispirati, gli hanno persino dedicato alcuni versi: “Sublime delicatezza di mistero ancestrale, che dona al palato una sottile delizia, sei la primizia a tavola, con gioiosi effluvi di profumo”.
Oggi viene consumato durante tutto l’inverno, ma soprattutto nel periodo di Carnevale, come saluto festoso a Don Carnal e benvenuto a Doña Cuaresma, quando le salsicce e i prodotti a base di carne raggiungono il loro apice nel Nord della Spagna in lunghi e confortanti pasti, per godere di queste feste pagane.
Anche se viene preparato in modi diversi, i suoi ingredienti di base sono le costine di maiale e la coda di maiale, a cui possono essere aggiunti, a seconda della zona di produzione e del produttore, altri componenti come la lingua, le guance, la spalla e la spina dorsale, che vengono mescolati con paprika, sale, aglio e altre spezie naturali, e il tutto viene insaccato in un budello, ricavato dallo stomaco del maiale o anche nella vescica, a seconda della zona, che a sua volta è stato precedentemente marinato.
Questa è l’origine del suo nome, che deriva dal termine latino botellus, budello di maiale. Segue il processo di affumicatura, una fase fondamentale che conferisce il particolare sapore a tutti gli “embutidos de El Bierzo”. Questo avviene con il fumo prodotto dalla combustione di legno di quercia o di leccio per almeno un giorno. La salsiccia viene poi fatta asciugare per due giorni in capannoni appositamente preparati per eliminare l’acqua e dare al “botillo” una maggiore consistenza. L’intero processo dura tra i 5 e i 9 giorni. Il “botillo” si fregia dell’Indicazione Geografica Protetta, che certifica la qualità della sua produzione in una zona specifica, che coincide con i comuni della regione del Bierzo.
Il momento clou della festa è la Cena di Gala d’Esaltazione del Botillo, che quest’anno si svolge sabato 11 febbraio e vede la partecipazione di circa 1.800 persone con il botillo come piatto centrale e principale argomento di conversazione a ogni tavolo, come umile elemento rappresentativo di una tradizione secolare e icona gastronomica di una regione peculiare come El Bierzo.
Enrique Sancho
