A San Valentino fiori e cena a lume di candela sono immancabili per le coppie di innamorati. In aiuto dei più romantici, quest’anno, lo chef e Valerio Braschi e WMF, brand tedesco leader di prodotti high-end in acciaio per la cucina, hanno ideato un’originale ricetta che combina i piaceri del palato, con note contrastanti dal sapore asiatico, e la poesia dei fiori che regalano al piatto la dolcezza tipica della festa degli innamorati.
Lo chef del ristorante 1978 di Roma, entrato quest’anno nella prestigiosa guida Michelin, e il più giovane vincitore della storia di Masterchef, ha creato, in occasione della festa più dolce dell’anno, una Bavarese alla liquirizia con namelaka – una crema densa di origine giapponese – al cioccolato bianco, rose rosse e olio extravergine con gel di kumquat alle rose. Un dessert ricco di gusti esotici per rendere speciale un fine pasto, arricchito con il fiore simbolo dell’amore e della passione: la rosa rossa. Ma, anche una prova d’amore per gli innamorati che vorranno cimentarsi ai fornelli.
Bavarese alla liquirizia con namelaka al cioccolato bianco, rose rosse e olio extravergine, gel di kumquat alle rose
Ingredienti e preparazione:
Per la bavarese
- 500ml di latte
- 120gr di tuorli
- 100gr di zucchero
- 10gr di colla di pesce
- 20gr di polvere di liquirizia
- 300ml di panna
Scaldare il latte assieme alla liquirizia, mescolando.
Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda.
Montare in una planetaria i tuorli con lo zucchero finchè saranno belli spumosi.
Aggiungere il mix di tuorli e zucchero nel latte e portare a 82°.
Sciogliere i fogli di gelatina reidratati nella crema inglese alla liquirizia.
Far riposare in frigorifero il composto per 2 ore.
Successivamente semi montare la panna, inglobarla alla crema inglese raffreddata e mettere il composto negli stampi a lingotto.
Per la namelaka
- 350gr di cioccolato bianco
- 350ml di panna liquida
- 250ml di olio extravergine coratino
- 3gr di rose essiccate edibili
- 200ml di latte
- 5gr di gelatina in fogli
Mettere in infusione le rose essiccate nel latte portato a bollore e lasciar riposare per 1 ora, successivamente filtrare.
Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria.
Mettere in ammollo la gelatina in acqua e aggiungerla al latte caldo.
Mettere il latte nel cioccolato bianco mescolando energicamente, infine aggiungere la panna e frullare il tutto, aggiungendo a filo l’olio extravergine.
Lasciar riposare in frigo per almeno 10 ore.
Successivamente metterla in una sac a poche.
Per il gel al kumquat
- 200gr di succo di kumquat
- 150ml di acqua
- 3gr di rose essiccate edibili
- 3gr di agar agar
Scaldare l’acqua e mettere in infusione le rose per 1 ora.
Successivamente filtrare, aggiungere il succo di kumquat, l’agar agar, frullare il tutto e portare a 60°.
Lasciar raffreddare in frigorifero per 2 ore successivamente frullare la gelatina e metterla in un biberon.
Impiattare il lingotto di bavarese alla liquirizia.
Spuntoni di namelaka, il gel di kumquat e decorare con fiori e petali di rose rosse edibili.
