La cucina nutraceutica risponde al principio che tutto è connesso, con un notevole impatto sia etico che sociale. A beneficiarne non sono solo l’organismo e l’ambiente ma anche la filiera alimentare, in un circolo virtuoso in grado di coinvolgere l’intero pianeta.
L’alimentazione a base vegetale si conferma come uno dei trend maggiormente in crescita degli ultimi anni. A riprova del fatto che non si tratta di una moda passeggera, arrivano i dati raccolti dal Rapporto Eurispes 2020, che stimano la percentuale di vegetariani e vegani all’8,9% della popolazione, un massimo storico per l’Italia, con un 2,2% di vegani.
Ulteriore conferma è rappresentata dall’ascesa inarrestabile dei consumi di prodotti plant-based. Basti pensare che il numero di quelli conformi allo standard VEGANOK è cresciuto dai 14.000 registrato a Marzo 2020 ai 14.447 di settembre 2020, per un totale di 565 aziende: un aumento del 3,1% in soli 6 mesi. L’incremento si registra contestualmente a un calo nei consumi di carne, in particolare di quella bovina.
L’offerta legata alle esigenze alimentari di questa parte di consumatori si è ben presto adeguata, e il settore della ristorazione ha ampliato in maniera significativa i menù dedicati a vegani e vegetariani. Non solo: diversi professionisti hanno puntato su questa tendenza, con una formazione specifica che permetta di offrire un contributo di valore alle cucine di ristoranti e hotel.
“La cucina, specialmente nel nostro Paese, richiama immediatamente a concetti quali piacere, gusto e tradizione, ma la consapevolezza che il cibo significa anche prevenzione, cura e conservazione ambientale è sempre più presente”, commenta Paola Di Giambattista, Healthy Food Specialist e Free From Chef, e da qualche giorno anche prima Chef Nutraceutica d’Italia.
Di Giambattista ha conseguito infatti la certificazione dell’Istituto Scientifico Nutrisal, accreditata FAQ tramite un percorso formativo che si focalizza sui principi di immunonutrizione e nutraceutica per una sana e corretta alimentazione. L’obiettivo del percorso è, in primo luogo, quello di divulgare l’importanza dell’alimentazione da un punto di vista salutistico, in secondo luogo quello di formare una nuova figura di alta professionalità, al fine di poter soddisfare la crescente domanda riguardante la prevenzione e la cura della persona attraverso l’alimentazione.
Nutraceutica nasce dalla fusione delle parole nutrizione e farmaceutica. Lo scopo di tale scienza è infatti quello di analizzare, studiare e utilizzare i principi attivi contenuti negli alimenti. Cucinare in modo nutraceutico quindi significa preservare non soltanto le qualità organolettiche degli alimenti ma anche i principi nutritivi, ad esempio le vitamine piuttosto che i probiotici e così via.
Ma cosa significa concretamente essere uno chef nutraceutico? “Significa coniugare l’arte culinaria ai principi nutrizionali e funzionali degli ingredienti trattati. Lo chef nutraceutico conosce i principi di immunonutrizione della materia prima che utilizza, le regole di conservazione e quelle di cottura, la combinazione con altri ingredienti per la realizzazione di una ricetta equilibrata e nutriente. Tutte le pietanze sono focalizzate non solo a deliziare il palato, ma svolgono anche un ruolo fondamentale nella prevenzione – , spiega Di Giambattista, che sottolinea anche come -. Preservare il funzionamento del nostro microbioma è infatti fondamentale per proteggere il nostro sistema immunitario e per incrementare energia e vitalità”.
Lo chef nutraceutico studia anche le caratteristiche dell’ambiente da cui proviene la materia prima e ne garantisce la sostenibilità: km zero, agricoltura biodinamica, biologico, sono tutti elementi imprescindibili nella scelta degli ingredienti. Allo stesso modo, studia gli alimenti funzionali, conosce i superfood, li abbina e li seleziona in funzione del piatto da realizzare. “Una ricetta nutraceutica delizia il palato, preserva gli ingredienti e svolge un ruolo fondamentale nella prevenzione e nel perseguimento di un corretto stile di vita”, aggiunge la chef.
Pur seguendo i dettami del Manifesto dell’Oms e le regole sancite per l’agenda 2030, lo chef nutraceutico tende a cucinare in maniera prevalentemente vegetale, seppur non esclusiva. I vegetali conservano necessariamente un ruolo predominante sulla tavola, come pure la frutta secca e le proteine vegetali, in quanto ingredienti sostenibili e “planet friendly”. Ecco che una classica omelette potrà essere sostituita da una farinata a base di ceci, uno smoothies potrà arricchirsi di proteine con il latte di mandorle, mentre un pancake potrà risultare leggero e proteico sostituendo le uova con l’acqua faba (l’acqua di cottura dei ceci) mixata alla farina di avena.
Ma la cucina nutraceutica non risponde solo a requisiti di sostenibilità. Ha un impatto etico e sociale, poiché coinvolge tutta la filiera, e il beneficio finale avvantaggia non solo l’organismo, ma anche l’ambiente, in un circolo virtuoso potenzialmente continuo.
“Trovare proposte di questo tipo al ristorante rappresenta un gigantesco passo evolutivo nella nostra cultura alimentare. Niente più insalata, verdure scondite e riso in bianco, finalmente potremo mangiare davvero in modo sano, rispettando noi stessi e l’ambiente senza rinunciare al gusto e all’estetica”.
Per diventare chef nutraceutico si deve aver frequentato una scuola di cucina, avere comprovata esperienza professionale nel settore ed essere inclini e sensibili alla sostenibilità e al mondo del free from. È necessario frequentare un corso professionale al termine del quale si riceve un attestato. Per potersi certificare si deve superare un esame da parte dell’ente certificatore FAQ certifica.
E con l’avvicinarsi dell’estate la chef nutraceutica propone un esempio di menù per una giornata, per sgonfiarsi e prepararsi alla fatidica ‘prova costume’.
- Colazione: frullato con frutti rossi surgelati, 1 mela, latte di mandorla, zenzero e cannella;
- Spuntino di metà mattina: 30 gr di frutta secca assortita, 1 pinzimonio di carota e sedano;
- Pranzo: orecchiette di grano arso con asparagi e carciofi con granella di pistacchio e curcuma. Un piatto di puntarelle, carpaccio di daikon, fragole condito con emulsione agli agrumi.
- Merenda: kefir di cocco
- Cena: Insalata di cappuccio viola, noci, finocchio, piselli freschi e fave. Muffin agli asparagi con nocciole senza uova.
Paola Di Giambattista è una Healthy Food specialist, Free from Chef e Nutritional Cooking Consultant, ovvero un’esperta in campo di alimentazione plantbased (a base vegetale) e per intolleranti. Nel 2021 ha conseguito, per prima in Italia, l’attestazione di Chef Nutraceutico. Il suo concetto di cucina è molto semplice: sano, gustoso, senza proteine animali Le proposte healthy di Paola Di Giambattista coniugano la Nutraceutica, cioè il potere terapeutico di alcuni ingredienti denominati superfood, con il gusto e la forma. I punti cardine della sua cucina sono l’assenza di prodotti di origine animale, la presenza elevate di fibra, le farine antiche e non raffinate e la selezione di zuccheri complessi a lento rilascio, per mantenere alta l’energia durante tutta la giornata.
