Così scriveva Carlo Baccari, poeta, scrittore e giornalista italiano (Cassino, 21 ottobre 1878 – 3 gennaio 1978) :
«… e li tra gli armenti, da magica mano, nascesti gioiosa nel modo più strano, la pecora mite e il bravo maiale, donarono insieme formaggio e guanciale.», riferendosi a uno tra i piatti più antichi e gustosi della cucina Laziale-Abruzzese, versi che inneggiano alla semplicità e alla naturalezza degli ingredienti dell’Amatriciana. 

Come già descritto nell’articolo “Amatrice, la Città, la Storia e non solo… Amatriciana” ,  la ricetta risale ai tempi successivi alla scoperta dell’America, da quando cioè Cristoforo Colombo importò il pomodoro. L’Amatriciana è la variante della più antica Gricia, piatto di spaghetti conditi con olio, pepe e guanciale (da Grisciano, piccolo paese nel reatino, frazione di Accumoli, non lontano da Amatrice), conosciuta come “L’Amatriciana in Bianco”, con grande disappunto degli abitanti di Accumoli (RI), i quali, facendo appello alla storia, vorrebbero ridefinire l’Amatriciana quale una “Gricia in Rosso”.

Fin dal Medioevo Il guanciale stagionato e il pecorino rientravano tra i prodotti di facile conservazione, che i pastori laziali e abruzzesi portavano con loro durante la transumanza di 4 o 5 mesi e li univano per creare la “Gricia”. In entrambi i piatti (Gricia e Amatriciana) il protagonista indiscusso e insostituibile è il Guanciale (non la pancetta, spesso utilizzata in suo luogo).

Questo salume, molto diffuso nell’area Centro-Sud Italia, sta prendendo piede da non molto anche nell’area Nord, specialmente dopo la tragedia del 24 Agosto 2016, che ha visto la distruzione di Amatrice, Grisciano e altri 90 paesi e più nel Centro-Italia per il terremoto. Oggi il guanciale è reperibile perfino on-line! I laboratori più avanzati sono presenti nell’area di Norcia e di Amatrice.

Ma veniamo tosto alla ricetta originale di questo prestigioso quanto semplice “piatto per i poveri”, che ha superato i 6 secoli d’età:

DOSI PER 4 PERSONE:

500 gr di spaghetti

125 gr di guanciale sano

6 o 7 pomodori San Marzano o 400 gr di pomodori pelati

100 gr di pecorino grattugiato

1 peperoncino sano

1 goccio di vino bianco secco

1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine, sale

ESECUZIONE:

Mettere in una padella l’olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a cubetti.

Rosolare a fuoco vivo e, allorché i cubetti assumono un colore quasi trasparente, sfumare con il vino per due o tre minuti.

Togliere temporaneamente il guanciale ancora tenero (prima che si sciolga) mantenendolo al caldo, e quindi versare i pomodori frullati o tagliati a filetti e privati dei semi.

Salare leggermente e mescolare.

I pomodori non dovranno essere cotti eccessivamente.

A cottura ultimata togliere il peperoncino e rimettere in padella il guanciale, girando la salsa.

Parallelamente lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata.

Scolarli al dente e versarli nella padella, perfezionandone la cottura insieme a guanciale e pomodoro, mescolando continuamente.

Infine mantecare col pecorino e servire nei piatti.

Il guanciale è protagonista di molti altri piatti, prevalentemente romani, fra cui:

• Carbonara
• Cacio e Pepe
• Bucatini alla Matriciana (aferesi tipica del vernacolo romanesco)
• Pasta alla Zozzona
• Pennette alla Vodka con Guanciale (Vincent)

TIPS & TRICKS

• Il sapore della tradizione vuole che questo piatto venga consumato in piatti di legno: il legno conferisce un piacevole retrogusto aromatico e non disperde il calore, così la pietanza si mantiene calda più a lungo
• La qualità del guanciale è un requisito imprescindibile: un guanciale ben stagionato massimizza le qualità organolettiche di questo piatto.
• Per chi ha problemi con il glutine, suggerisco gli spaghetti alla Timilia, un grano antico come il grano saraceno: tiene bene la cottura per oltre 10 minuti. Detti spaghetti sono reperibili nei supermarket delle regioni ove questo grano viene coltivato, ovverosia Sicilia e Veneto. È comunque reperibile in qualunque catena alimentare Bio.
• Non aggiungere cipolla né aglio, men che mai carote, come suggeriscono erroneamente talune ricette nel web: non si chiamerebbe più Amatriciana Originale.
• Inserire le scorze del guanciale appena tagliate nella terrina o pentolino ove si cuoce il pomodoro, per toglierle alla fine: insaporiscono la salsa

Vincent