Possiamo ancora affermare che quello del casaro è un mestiere antico? Sì, ma stando alle esperienze delle scuole avviate in Italia, non lo è del tutto. «La figura del pastore, o del casaro, oggi non è più vista in maniera tradizionale. I giovani che si avvicinano a questo mestiere hanno bisogno di formazione, di affiancare alle conoscenze tecnico-scientifiche e all’applicazione delle innovazioni, il savoir faire artigianale dei prodotti caseari del loro territorio, il sapere legato alla gestione dei pascoli» racconta Salvatore Claps, Direttore del CREA ZA – Centro di ricerca Zootecnia ed Acquacoltura di Bella, in Basilicata, che parteciperà alla conferenza Cosa vuoi fare da grande? Il pastore! in programma a Cheese, la manifestazione internazionale dedicata ai formaggi a latte crudo organizzata da Città di Bra e Slow Food, dal 15 al 18 settembre. 

Claps nel 2022, in collaborazione con Maria Assunta D’Oronzio del CREA PB – Centro di ricerca Politiche e Bioeconomia, ha organizzato la prima edizione del corso per tecnici nelle produzioni lattiero-casearie tradizionali sostenibili.

Una vera e propria scuola del casaro, cui fanno eco i vari corsi di pastorizia che stanno nascendo in diverse regioni italiane.

«Nei caseifici c’èun’elevata richiesta di manodopera specializzata, di persone competenti che conoscono l’intero processo e sono in grado di intervenire nei punti critici, come la promozione di questi prodotti in un mercato sempre più competitivo e globale».

E così, come dimostra la grande partecipazione a Cheese di espositori da tutte le regioni italiane, e non solo, la narrazione del prodotto tradizionale non è più un aspetto folkloristico, ma un’esigenza per le aree interne, cosiddette marginali, a cui giovani appassionati possono dare un’idea di futuro.

«Al corso hanno potuto partecipare 15 studenti: si tratta di ragazzi under 40, non sempre figli di agricoltori o allevatori, spesso laureati. Per metà sono donne, e ci sono anche cinque allevatori di razza podolica, tutti transumanti. Saranno presenti a Cheese, un’occasione unica per loro per raccontarsi e confrontarsi con il panorama lattiero-caseario internazionale. Nel frattempo noi stiamo lavorando alla seconda edizione della scuola del casaro, per rispondere alle richieste dei tanti giovani che non hanno potuto partecipare al corso appena terminato».  

La conferenza, che si tiene lunedì 18 settembre alle 15, è dunque l’occasione per fare il punto sul mestiere del pastore e del casaro e sulle prospettive per i giovani, che a Cheese sono presenti, con i loro caci e le loro storie, in molte occasioni previste dal programma e nel grande Mercato italiano e internazionale.

Conosciamone qui alcuni, in attesa di incontrarli a Bra dal 15 al 18 settembre. Davide Nicoli, produttore del Presidio Slow Food dell’Asiago stravecchio, è uno dei più giovani malgari dell’Altopiano di Asiago, dove si è specializzato in allevamento di razza rendena, le vacche tradizionali di queste montagne. Oggi gestisce la Malga Serona, nel comune di Caltrano, a circa 1260 metri di altitudine, e da giugno a settembre produce un formaggio dal gusto unico, frutto delle fioriture e delle erbe tipiche stagionali. A Cheese racconta la vita in malga tra magia e difficoltà nella Conferenza Prati e pascoli: perché scompaiono e perché salvarli, venerdì 15 settembre alle 15.

Altra storia di alpeggio è quella che vede protagonista Alice dell’Azienda Agricola Nicoletta, situata a Settimo Vittone, in Piemonte. L’azienda nasce agli inizi del Novecento con pochi capi di bestiame e poche forme consumate principalmente in casa, per poi continuare a crescere di generazione in generazione. Alice, ex studentessa dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, tornata a lavorare nell’azienda di famiglia, ha saputo valorizzare l’attività apportando delle migliorie per rinnovare l’azienda impiegando gli strumenti più idonei alla produzione.

Alcune fasi del ciclo produttivo infatti sono realizzate ancora a mano, altre solo con appositi macchinari, a beneficio della qualità del prodotto finale. A Cheese potete conoscerla nel grande Mercato dei formaggi o negli eventi organizzati dall’Università di Scienze Gastronomiche, tra colazioni speciali e abbinamenti curiosi.  

Viola Marcelli, referente della Comunità Slow Food dell’Aquilano per l’allevamento transumante, è il punto di congiunzione tra la parte istituzionale e il progetto di innovazione della Cooperativa ASCA, fondata nel 1977 ad Anversa degli Abruzzi come azienda agricola da Nunzio Marcelli e da Manuela Cozzi, agronoma specializzata in zootecnia sull’alimentazione degli ovini. L’obiettivo era quello di recuperare un concetto tradizionale di allevamento, vale a dire estensivo, biologico, con razze rustiche locali, a triplice attitudine.

A partire dal 1987, la Cooperativa è tra le prime in Abruzzo a diversificare l’attività e aprire le porte dell’agriturismo, un’ancora di salvezza per le aziende agricole abruzzesi, soprattutto in un’economia marginale come quella zootecnica e dell’agricoltura montana. Oggi Viola è la proprietaria dell’agriturismo Porta dei Parchi, dove si alternano differenti attività, dalla pastorizia di tipo tradizionale alla pratica della transumanza, e a Cheese racconta la sua esperienza nella conferenza Settembre, andiamo. è tempo di migrare. La civiltà della transumanza, in collaborazione con l’Istituto culturale per il patrimonio alimentare, partner culturale di Cheese, domenica 17 settembre alle 15. 

Non solo malgari e casare… Cuoche, agricoltori, apicoltrici e viticoltori: Cheese è la festa di tutto il mondo Slow Food. Un’occasione di confronto e scambio per i giovani che stanno portando avanti la filosofia del buono, pulito e giusto in cucina, nei campi e tra le vigne.

Li troviamo come relatori nelle Conferenze ospitate dalla Casa delle Biodiversità, come Miguel Acebes, membro della rete Slow Grains e cofondatore di Tularù, azienda agricola organico rigenerativa avviata con Alessandra, la sua compagna, a Ponzano Cittaducale (Ri), tra le valli dei fiumi Salto e Velino.

Ma anche nei Laboratori del Gusto, in cui debuttano Manila Bruno, classe 1999, dell’azienda agrituristica Vignola (Pz), che presenta due piatti tipici dell’Appennino lucano, e il giovanissimo Ernesto Salizzoni, al quarto anno dell’istituto alberghiero di Trento, che duetta con Luigi Montibeller, educatore e cuoco dell’Alleanza Slow Food.

Negli Appuntamenti a Tavola si distingue Greta Gemmi, cuoca del ristorante Al Resù a Lozio in Valle Camonica, nel bresciano. Membro dell’Alleanza Slow Food dei cuochi, Gemma è stata premiata, a 24 anni, come miglior giovane nella guida Osterie d’Italia 2023 di Slow Food Editore.

Tra le giovani promesse presenti nelle degustazioni degli alumni dell’Università di Scienze Gastronomiche diamo il benvenuto ad Anat e Daniel Kornmehl, coppia di agronomi che nel 1997 ha deciso di stabilirsi nel deserto del Negev, in Israele, per avviare una fattoria con allevamento di capre, caseificio e annesso piccolo ristorante, e Michael Opalenski di Masseria Cattiva, realtà pugliese che punta su fermentazioni spontanee, coltivazione biologica e sperimentazione.

Grande ritorno invece per Nicola del Vecchio e Michela Bunino della molisana Società agricola Alba, che presentano alcuni formaggi affinati con erbe e fiori provenienti dalle aziende di due loro ex compagni di studi, Erika Coletto dell’Azienda Agricola Antea e Nicola Robecchi, fondatore di Wilden.Herbals.