Anche nel caso dei vini bianchi, per scegliere un vino non è facile, bisogna tenere presente molte variabili che spesso non sono calcolabili anche per chi è del mestiere. La scelta diventa quindi soggettiva, in base ai gusti personali. Nel caso di un abbinamento cibo-vino bisogna conoscere gli elementi del piatto che dovranno a loro volta essere contrastati dagli elementi del vino, affinché si raggiunga l’equilibrio giusto.
I vini bianchi costituiscono circa la metà della produzione mondiale di vino e abbondano sulla nostra Penisola. Sono quasi sempre prodotti da vitigni a bacca bianca, ma non solo. Alcuni vitigni a bacca nera, se vinificati senza essere messi a contatto con le bucce, possono produrre ottimi vini bianchi. Uno stesso vitigno può essere piantato in varie Regioni dando risultati diversi poiché anche il clima di un determinato luogo, il suolo e il sottosuolo giocano un ruolo chiave per la maturazione degli acini.
Generalmente i vini bianchi si bevono giovani, la loro caratteristica principale è l’acidità che permette di esprimere una freschezza maggiore rispetto ai vini rossi e normalmente mantengono una gradazione alcolica minore. Alcuni grandi vini bianchi italiani, e non solo, giocano sulla maturità e sul corpo più che sulla freschezza e sull’acidità. Questo avviene tramite l’invecchiamento in bottiglia o botti di legno anche per molti anni.
Da un vino bianco ci si aspettano generalmente aromi freschi che evocano i fiori e la frutta, tipicamente i vini bianchi giovani sono caratterizzati da aromi di fiori bianchi (come il biancospino) e la frutta a polpa bianca (pera, mela), nei bianchi giovani dal carattere più complesso troviamo inoltre i fiori gialli (acacia, ginestra) e frutta a polpa gialla (pesca, albicocca, nespola) e, talvolta, altri frutti come la nocciola e la mandorla. I bianchi maturi sono caratterizzati da fiori secchi, miele, frutta secca e tostata.
Alcuni fattori per lo sviluppo degli acini possono essere la varietà dell’uva e il suo grado di maturazione. Uve vendemmiate prima del tempo esprimono generalmente aromi vegetali, sentori di foglie ed erba tagliata (un esempio può essere il Sauvignon Blanc), uve più mature possono esprimere marcatamente aromi di fiori e frutta. Più l’uva matura più la sua complessità gusto-olfattiva può aumentare. La caratteristica gustativa principale dei vini bianchi è dunque rappresentata dall’acidità, un fattore che conferisce freschezza e piacevolezza a questa tipologia di vini e che contraddistingue tutti i vini bianchi giovani. La presenza dell’acidità è fondamentale in questi vini in quanto contribuisce in modo determinante al suo equilibrio, questa sensazione organolettica è il principale elemento capace di contrastare, e quindi equilibrare, l’alcol. Un bianco giovane tenderà alla freschezza e all’acidità, un vino maturo tenderà al corpo, ai sentori di fiori e frutta e all’alcolicità.
Giovanni Bonaldi (sommelier)
