Cinque nuovi Presìdi in un colpo solo: accade in Puglia, dove entrano a far parte dell’elenco delle produzioni tutelate da Slow Food il pane di Monte Sant’Angelo (Foggia), la focaccia a libro di Sammichele di Bari, il confetto riccio di Francavilla Fontana (Brindisi), il colombino di Manduria (Taranto) e la capra jonica, originaria della penisola salentina. Tutti e cinque erano già inclusi nell’Arca del Gusto, cioè nel catalogo di Slow Food che racchiude elementi della gastronomia e della cultura a rischio scomparsa. Con il riconoscimento a Presìdi, nascono veri e propri progetti di salvaguardia e promozione. 

L’appuntamento a Terra Madre Salone del Gusto. Il primo palcoscenico per conoscere da vicino le cinque new entry pugliesi è Terra Madre Salone del Gusto, in programma a Torino dal 22 al 26 settembre. Presso lo stand della Regione Puglia – Area Politiche per lo Sviluppo Rurale, nei cinque giorni di evento si alterneranno presentazioni, degustazioni, tavole rotonde, attività didattiche e promozionali, tra cui l’appuntamento di sabato 24 settembre alle 11.30, l’occasione per conoscere e assaggiare i quattro prodotti da forno e il formaggio caprino da capra jonica. Al colombino di Manduria e al confetto riccio di Francavilla Fontana è invece dedicato il laboratorio ospitato nell’area RegenerActions di giovedì 22 alle 12,30.

«La Puglia è un giardino magnifico  e questi riconoscimenti sono una porta spalancata verso la tutela della biodiversità della nostra regione – commenta Marcello Longo, referente dei Presìdi Slow Food in Puglia –. I Presìdi Slow Food danno concretezza alla transizione ecologica perché non difendono soltanto specialità alimentari, ma generano vere e proprie filiere. Dietro a chi trasforma il prodotto, ci sono persone che coltivano varietà autoctone un tempo diffuse e oggi quasi scomparse oppure che allevano razze in via d’estinzione».

Il recente ingresso di cinque nuovi prodotti nell’albo dei Presìdi è frutto di un lungo lavoro, che in Puglia ha portato allo sviluppo di una task force di cui fanno parte anche «due biologi, due veterinari e due agronomi – prosegue Longo –. Abbiamo studiato i prodotti caso per caso, ne abbiamo proposti 16 all’amministrazione regionale che, attraverso l’assessorato all’Agricoltura, ne ha scelti subito cinque. Ma siamo già al lavoro per i prossimi». 

Il pane di Monte Sant’Angelo, per creare una filiera che inizia dal grano antico locale

Il centro abitato di Monte Sant’Angelo sorge a circa 800 metri di altitudine, sulle prime pendici del Gargano, ma l’ampio territorio comunale arriva a comprendere anche l’area costiera, per un totale di oltre 245 chilometri quadrati. Un dato che pone Monte Sant’Angelo al 15° posto della classifica dei comuni pugliesi per superficie, ma tra gli ultimi per densità di popolazione. Un fenomeno causato dal processo di abbandono della montagna: negli ultimi settant’anni, la popolazione si è dimezzata e, soltanto tra 2017 e 2022, ad andarsene sono stati in duemila. Chi rimane, però, continua a difendere una produzione alimentare che è una vera e propria cultura: quella del pane, ancora oggi cotto in forni che rimangono accesi sempre, tutto l’anno, tranne il giorno di Natale e il primo di gennaio. 

«Ogni pagnotta richiede tra le quattro e le cinque ore perché sia pronta» spiega Domenico Notarangelo, referente dei produttori che aderiscono al Presidio, senza considerare i tempi di preparazione del lievito madre, che viene lavorato almeno dodici ore prima dell’impasto vero e proprio. «Cominciamo all’una e mezza di notte e inforniamo più di tre ore dopo, lasciando cuocere per una novantina di minuti con una tecnica detta “calante”, cioè con la temperatura via via più bassa – prosegue il produttore –. Io uso un forno a legna che ha più di cinquant’anni, ma oltre al tipo di cottura la differenza la fanno le condizioni climatiche, la temperatura e l’umidità: anche solo a cinque chilometri da Monte Sant’Angelo, lo stesso panificatore, con gli stessi ingredienti e lo stesso forno, non riuscirebbe a fare lo stesso pane».

Il pane di Monte Sant’Angelo ha due particolarità: la prima riguarda le sue dimensioni e il suo peso, che può arrivare addirittura a cinque chili. La seconda è la materia prima: è una pagnotta di farina di grano tenero, quasi un unicum in una regione dove il grano duro la fa da padrone. «In alcune aree montane come il Gargano ci sono nicchie in cui la coltivazione di quello tenero ha una lunga tradizione» spiega Felice Suma, agronomo e membro della task force Presìdi in Puglia. «Nei decenni, complice l’abbandono di queste aree, il numero dei coltivatori è però diminuito, al punto da convincere molti panificatori a scegliere farine di grano tenero d’importazione, italiane ed estere. Il Presidio ha l’obiettivo di unire coltivatori e produttori affinché si torni a coltivare le varietà antiche di grano tenero come la risciola e il frassineto e a usarle per il pane di Monte Sant’Angelo».

«La Comunità Slow Food del Presidio coinvolge 12 fornai e due coltivatori di grani antichi – aggiunge Longo –. Alcuni panificatori, questa primavera, lamentavano di essere costretti ad aumentare il prezzo del pane per via della speculazione sul grano dovuta alla guerra in Ucraina. Approvvigionarsi da produttori locali e usare farine del territorio significa anche affrancarsi da tutto questo: se oggi le farine di grani antichi costano di più è perché, per decenni, abbiamo snobbato le nostre varietà autoctone. Ecco perché noi generiamo filiere corte, perché fanno del bene al territorio e all’economia. Se non è rigenerazione questa!».

Da Sammichele di Bari una focaccia arrotolata

Spostandoci più a sud si incontra Sammichele di Bari, comune dell’altopiano delle Murge. Da qui arriva la fecazze a livre, cioè la focaccia a libro: il pane, dalla forma circolare con diametro di circa 30-35 cm e spessore di circa 3-4 cm, deve il proprio nome al modo in cui viene chiusa la sfoglia (precedentemente condita con olio extravergine, sale e origano): ripiegata più volte su sé stessa, forma un rotolo che successivamente è sistemato a spirale.

«In questo modo la forma assomiglia a quella di una chiocciola» continua Marcello Longo, che sottolinea come, negli ultimi anni, anche questo prodotto in molti casi abbia subito un processo di modifica nella preparazione, «finendo per discostarsi dalla tradizione e privilegiando materie prime d’importazione». L’obiettivo del Presidio è di «recuperare il legame con il territorio, rigenerarando il legame tra coltivatori e trasformatori per assicurare a chi verrà dopo di noi, tra cinquant’anni ad esempio, un prodotto davvero originale».

Non è semplice risalire alle origini storiche della focaccia a libro, ma si pensa che già in epoca romana esistesse qualcosa di simile: nell’area di Sammichele di Bari, infatti, si compiva il rito della conferratio, un rito religioso riservato ai patrizi per celebrare il matrimonio che consisteva nell’assunzione di una focaccia (o di un pane) di farro che gli sposi spezzavano per simboleggiare l’inizio della vita insieme. 

No, le mandorle non sono tutte uguali!

Ancora più a sud, proprio lungo la linea retta immaginaria che unisce Brindisi a Taranto e che separa il tacco d’Italia dal resto dello Stivale, troviamo la città di Francavilla Fontana, patria della mennula rizza o confetto riccio, dolce di mandorla di forma sferoidale dalla superficie arricciata. Tenero e friabile all’esterno, ma duro e croccante all’interno per la mandorla abbrustolita, il confetto ha un sapore dolce e leggeri sentori di limone. Anche la mennula rizza, come gli altri Presìdi appena inaugurati, ha un legame profondo con il territorio, dovuto in questo caso all’origine delle mandorle. «Il disciplinare adottato dai produttori prevede l’uso esclusivo di varietà locali di forma tondeggiante, come la tondina (chiamata anche sandricana), la catuccia, la spappacarnale e la carluccio» spiega Longo. L’avvio del Presidio, insomma, intende sostenere l’artigianalità della produzione, combattendo il declino della mandorlicoltura locale – fenomeno in corso da decenni – che minaccia la produzione autentica del confetto e induce i trasformatori a rifornirsi di materia prima non più locale ma di provenienza estera.

Manduria, vino e colombino

La quarta tappa di questo giro pugliese dei Presìdi Slow Food è la provincia di Taranto. Siamo a Manduria, città di circa trentamila abitanti ai più nota per la produzione del vino Primitivo. Altrettanto degno di nota, però, è il protagonista del nuovo Presidio Slow Food, il colombino. 

Si tratta di un pasticcino di forma tronco-conica, composto da due strati di pasta sfoglia farcita con pasta di mandorle all’arancia e crema pasticcera. Il tortino è poi ricoperto da una leggera glassa di zucchero e da un decoro a forma di colombino realizzato con confettura di albicocche. Le origini del colombino non sono chiare, ma sembra verosimile farlo risalire alla metà del secolo scorso, per opera del maestro pasticciere Matteo Miola. Un tempo preparato perlopiù in occasione della festa patronale di San Gregorio Magno, che ricorre il 3 settembre, oggi è divenuto tradizione domenicale e, più in generale, delle occasioni di festa, quando ben si accompagna a un bicchiere di Primitivo dolce naturale. 

Il Salento che affaccia sul mar Ionio, patria della capra

Secolo dopo secolo, la capra jonica ha ricoperto un ruolo di primo piano nelle economie famigliari dell’area, grazie anche alla propria capacità di adattarsi alle modeste risorse del territorio. Nel corso degli ultimi decenni, a causa del declino del modello delle masserie, ha vissuto una lunga fase di riduzione nel numero di capi, sfiorando l’estinzione. Ancora oggi, nei registri ufficiali si quantifica la popolazione complessiva in non più di un centinaio di esemplari. «In questo caso, il primo passo è selezionare la razza, cioè assicurarne la sopravvivenza – spiega Elena Bichi, veterinaria che sta lavorando con Slow Food proprio sulla selezione della capra jonica –. Questa razza, riconoscibile per le lunghe e larghe orecchie, assicura un latte straordinario: presto si arriverà a produrre latticini e formaggi, ma prima si tratta di salvarla dall’estinzione».