A tu per tu con… Gennaro Florio
Abbiamo scoperto l’importanza della convivialità quando ne siamo stati privati: durante il lockdown abbiamo sofferto tutti la mancanza di cose basilari, come due chiacchiere al bar.
Non so quanti di voi abbiano fatto il mio stesso giuramento: semmai tornassimo alla normalità, voglio solo momenti straordinari. Infatti, non appena possibile, sono tornata da Gennaro alla Taverna La Fenice.
Gennaro Florio è una vera istituzione a Venezia: ex barman del Bauer Hotel, da più di dieci anni è Bar Manager a due passi (letteralmente!) dallo storico e prestigioso teatro veneziano.
Andare da lui per i suoi cocktail è un’esperienza da provare almeno una volta nella vita, perché la sua passione per il lavoro è uno spettacolo. Piccolo consiglio: chiedetegli di raccontare, perché Gennaro è anche collaboratore del Corriere del Veneto con una rubrica periodica sui cocktail.
Ho voluto fargli qualche domanda per farvi capire il suo peculiare modo di gestire la sua professione.
Ti è stato difficile imparare gli abbinamenti dei vari ingredienti oppure ti è venuto naturale?
Rispondo alla tua prima domanda con grande emozione.
Lavoravo in un gran caffè a Bari, avevo circa 16 anni e nell’ora dell’aperitivo, mentre lavavo i bicchieri, un gruppo di ragazzi maggiorenni mi chiese di preparargli un nuovo cocktail diverso da quello proposto dal posto.
Un po’ imbarazzato e dopo aver chiesto al capo barman l’autorizzazione, mi girai verso la bottigliera, scelsi gli ingredienti, presi lo shaker e preparai il cocktail.
Non avevo molto tempo, dovevo ritornare a lavare i bicchieri e quindi persi di vista i coraggiosi clienti.
La domenica successiva si ripresentarono gli stessi clienti, complimentandosi della creatività e richiedendo lo stesso cocktail. Ops, avevo dimenticato gli ingredienti!
Quindi ne preparai un altro.
Da quel momento capii di avere un’arte tra le mani ma dovevo studiare, per cui mi iscrissi a scuole di formazione professionali di barman, sia in Italia che all’estero.
Oggi, grazie a questi corsi è all’esperienza acquisita, riesco a realizzare dei cocktail “simpatici”.
Come trai ispirazione per i tuoi cocktail solo chiedendo al cliente il colore preferito?
Quando un cliente mi chiede un cocktail personalizzato, gli chiedo prima la base di distillato che preferisce, poi se lo gradisce con frutta o amaricante, alla fine il colore.
Perché il colore? Perché così capisco i derivati e l’aspetto che dovrà avere: l’aspetto è fondamentale per essere pregustato prima di berlo.
Anche qui c’entrano studio ed esperienza.
Il tuo cocktail preferito al momento?
Il Paloma è il cocktail che preferisco in questo momento.
Un drink messicano semplice e straordinario.
Preparato direttamente in bicchiere alto e capiente con ghiaccio, Tequila Blanco, succo di lime e soda pompelmo rosa, con un pizzico di sale marino. Fresco e dissetante.
Poi mi piace anche la versione leggermente affumicata, con il Mezcal anziché la Tequila. È straordinario.
… attenzione alla Grappa: già da qualche anno sta avendo degli sbocchi importanti nella miscelazione moderna.
Che dire? Potrei andare avanti ore e ore a fare domande a Gennaro perché, come già detto sopra, è fantastico sentirlo raccontare, ma vi lascio il piacere di andarlo a conoscere di persona nella bellissima città di Venezia, che merita sempre una visita per tutto il patrimonio culturale che ci sa offrire e, in questo caso, anche per un patrimonio immateriale come questo incredibile barman.
Grazie, Gennaro, per il tempo che mi hai dedicato e arrivederci alla prossima puntata della mia rubrica!
Anna Castelli
