Sta spopolando anche fuori dalle zone di origine e da diverso tempo la si trova anche nel banco dei prodotti surgelati dei supermercati. È la Pinsa Romana, una sorta di pizza dalla caratteristica forma allungata, preparata con una miscela di diversi tipi di farina e caratterizzata da una lunga lievitazione. Uno studio del laboratorio di microbiologia degli alimenti dell’Università di Bolzano, Micro4Food, ha studiato e definito quali condizioni ne migliorano la digeribilità.

Qual è la Pinsa migliore dal punto di vista nutrizionale e la più digeribile? Quella che per la lievitazione usa una combinazione di biga e lievito madre. Lo afferma un articolo scientifico pubblicato sulla rivista Nutrients e frutto di una ricerca condotta in Micro4Food, il Laboratorio di Microbiologia degli Alimenti dell’Università di Bolzano: “Sourdough “Biga” Fermentation Improves the Digestibility of Pizza Pinsa Romana: An Investigation through a Simulated Static In Vitro Model” (La fermentazione del lievito madre “Biga” migliora la digeribilità della Pizza Pinsa Romana: Un’indagine attraverso un modello statico simulato in vitro).

La Pinsa Romana è una sorta di pizza allungata creata a partire da un impasto fatto con vari tipi di farina (di grano, soia e riso), olio d’oliva, lievito (di birra o lievito madre), sale e molta acqua.

Normalmente essendo un impasto di farine di tipo diverso, la Pinsa è più digeribile rispetto alla pizza tradizionale fatta solo con farina di grano. Il suo profilo nutrizionale è più completo perché la farina di soia possiede un contenuto proteico maggiore rispetto all’impasto della farina di grano con cui è fatta la pizza classica e contiene minori quantità di glutine.

Ma c’è Pinsa e Pinsa e la differenza la fanno gli agenti lievitanti e i tempi di lievitazione. A trovare la giusta combinazione ci pensa la scienza.

La ricerca. Il tipo di lievito conta

Nel campo della ricerca sulla lievitazione naturale, il laboratorio di Microbiologia degli Alimenti Micro4Food – diretto dalla prof.ssa Raffaella Di Cagno e dal Prof. Marco Gobbetti nel parco tecnologico NOI di Bolzano Sud – è un punto di riferimento a livello nazionale ed internazionale.

Per questa ragione è stato scelto da Fourneo, impresa francese produttrice di prodotti lievitati da forno, affinché i ricercatori dell’Università di Bolzano indagassero quale tipo di lievitazione dia origine alla Pinsa più completa dal punto di vista nutrizionale e sia al contempo più digeribile: una ricerca già fatta per altri tipi di impasti ma non questo tipo di prodotto: un prodotto ancora inesplorato e una riscoperta recente del mercato.

Gli autori della ricerca hanno studiato come diversi tipi di fermentazione, a parità di composizione dell’impasto, influiscano sulle proprietà nutrizionali del prodotto, da un lato, e sulla sua digeribilità, dall’altro. Per quest’ultimo aspetto, i ricercatori di Micro4Food hanno utilizzato lo SHIME, uno strumento che riproduce fedelmente su scala di laboratorio il tratto intestinale umano e di cui esistono pochi esemplari in Italia, che ha permesso di simulare i vari stadi di digestione delle pinse fatte con le diverse fermentazioni valutate.

“Abbiamo messo a confronto Pinse Romane preparate con lievito di birra e con biga e lievito madre”, afferma il ricercatore Andrea Polo, uno degli autori dello studio, “L’uso della biga ha dimostrato un miglioramento del sapore, consistenza e durata della Pinsa rispetto al metodo di fermentazione con il solo lievito di birra”. La vincente tra le sei combinazioni testate è risultata essere quella con 48 ore di lievitazione e impiego di biga e lievito madre, anche rispetto a lievitazioni più lunghe ma con lievito di birra, normalmente usato nei processi di panificazione.

A cosa è dovuto il primo posto sul podio della migliore Pinsa? La metafora sportiva utilizzata da Polo aiuta a capire immediatamente i vantaggi della lievitazione con lievito madre rispetto a quella col semplice lievito di birra. Nella prima entrano in azione molti più giocatori (i microrganismi appunto) molto efficienti. 

“Nel lievito di birra, per usare una metafora sportiva, è come se avessimo un solo bravo giocatore”, spiega Polo, “col lievito madre invece si tratta di una squadra, e anche piuttosto affiatata. Nel lievito madre entrano in azione diversi enzimi di origine microbica che digeriscono meglio le proteine presenti nella farina e che rendono più digeribile, ovviamente, l’impasto”. Siamo in presenza di un’azione complementare.

La Pinsa Romana prodotta con biga, incluso il lievito madre, e fermentata per 48 ore a 16°C ha avuto il più basso indice glicemico, il più alto contenuto di peptidi totali, aminoacidi liberi totali e individuali e acido gamma-aminobutirrico (GABA, molecole importanti per la regolazione del sistema nervoso), e i migliori indici di qualità proteica (rapporto di efficienza proteica e indice nutrizionale).

Inoltre, l’inclusione del lievito madre nella biga ha migliorato la biodisponibilità dei prodotti finali legati alle proteine, compresi i composti che promuovono la salute umana, come gli aminoacidi essenziali.

In copertina, foto di Von Francesc Fort – Eigenes Werk, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org