Casa e Putia reinventa la tradizione. Il piatto simbolo della cucina messinese diventa una briosce da gustare passeggiando con gli amici o la famiglia.

Un piatto che racconta il patrimonio gastronomico della cucina di mare siciliana e che insieme alla comunità Slow Food vuole accendere una faro sulla fragilità della filiera del pescato e sul delicato ecosistema marino dello Stretto, oggi più che mai minacciato da inquinamento e discutibili grandi opere.

Il ristorante messinese Casa e Putia, premiato con l’ambito riconoscimento della Chiocciola di Slow Food, è stato scelto per rappresentare la Sicilia alla manifestazione Roma Baccalà e portare il simbolo della cucina dello Stretto nella capitale.

“Il pesce stocco è un simbolo della nostra identità gastronomica – racconta Adriana Sirone, socia fondatrice del progetto Casa e Putia – una ricetta che per la sua dimensione culturale, carica anche di risvolti sociali ed economici, nel corso del tempo si è riempita di significati simbolici diventando uno strumento attraverso cui la comunità e il territorio si racconta e si riconosce.  “U piscistoccu ‘a gghiotta” non è solo una ricetta ma una testimonianza di resistenza culturale in grado di contrastare una omologazione gastronomica sempre più diffusa nel nostro paese”.

Nel menù di Casa e Putia lo stocco è sempre stato presente nella sua versione tradizionale, in occasione di Roma Baccalà, i cuochi dell’Alleanza Slow Food di Messina Adriana Sirone, Luigi Delia ed Emanuele Gregorio hanno alleggerito la ricetta originale e creato un’inedita versione da passeggio da mangiare in piedi, rendendo “U piscistoccu ‘a gghiotta” un morbido condimento per un delizioso sandwich, dove le classiche fette di pane sono state sostituite con una morbidissima “Brioscia cu tuppu” la golosissima briosce che tradizionalmente si accompagna alla granita siciliana.

“Sia nella versione classica sia nella sua versione da passeggio “U piscistoccu ‘a gghiotta” resta un’occasione di confronto e scambio sulla sostenibilità della pesca locale e su modi consapevoli, equi, puliti e giusti di fare ristorazione” – continua Andrea Mostaccio, socio fondatore del progetto Casa e Putia.

LE RICETTE

Ghiotta
Brioche salata di grano Maiorca, pescestocco e la sua ghiotta, polvere di capperi di Salina 

Ingredienti 
PER LO STOCCO MANTECATO:
200 g di stoccafisso con la pelle ed ammollata
30 g di olio di semi di girasole
40 g di acqua di cottura

PER LA SALSA GHIOTTA:
250 g di salsa di pomodoro
30 g di sedano
1 piccola cipolla
20 g di olive verdi denocciolate
20 g di capperi di Salina
Olio Evo Q.B.

Procedimento
Prepariamo lo stocco
In una pentola mettere a bollire 1 litro di acqua e far cuore lo stoccafisso per circa 30 minuti.
Appena cotto spolparlo eliminando eventuali spine mantenendo la pelle che grazie al suo collagene ci aiuterà ad eseguire la preparazione nel modo corretto.
In una planetaria con la frusta, montare lo stocco con l’acqua di cottura ed a filo aggiungere l’olio di semi come se fosse una maionese.
La ricetta è sempre indicativa ,perchè dipende sempre dal tipo di stocco e da quanto liquido assorbe durante l’ammollo.
Se necessario aggiungere sale e trasferire il tutto in un contenitore e riporlo in frigo.

Prepariamo la salsa Ghiotta
Dopo aver pulito le verdure, tritare il sedano, le olive e i capperi precedentemente dissalati.
In un tegame versare l’olio ed il trito per la nostra ghiotta , lasciar soffriggere per circa 5 minuti ed aggiungere il pomodoro.
Cuocere il tutto fino a quando il pomodoro inizia a separarsi dall’olio.
Frullare la salsa e setacciarla con un colino fine.

Impiattiamo farcendo la brioche con lo stocco e la salsa ghiotta.

“Piscistoccu ‘a gghiotta”

Ingredienti per 6 persone:
600 grammi di stoccafisso, ben ammollato in acqua, accuratamente spinato e tagliato a pezzi
600 grammi di patate di montagna dei Nebrodi 
700 ml di salsa di pomodoro Buttiglieddru di Licata 
Una grossa cipolla
Capperi di Salina 
5-6 olive verdi in salamoia
Sedano
Olio EVO di Minuta 
Sale marino di Trapani 
Pepe nero macinato

Procedimento
Lavare il pescestocco in acqua corrente, strizzarlo e lasciarlo bene asciugare su carta da cucina assorbente o, meglio ancora, assorbirne l’acqua con un tovagliolo.
In una padella con olio far rosolare dapprima le patate, pelate e tagliate a spicchi piuttosto grossi, e poi aggiungere il pescestocco girandolo bene da tutte le parti.
In una capiente casseruola, far appena dorare la cipolla tagliata a pezzetti, in olio e sale (non usare assolutamente l’olio di frittura di patate e pescestocco). Quindi aggiungervi del sedano tagliuzzato, le olive snocciolate e sminuzzate e i capperi interi dissalati. Girare e versarvi subito la salsa di pomodoro.
Mettere su fuoco lento. Una volta raggiunta l’ebollizione immergervi le patate, aggiungendo acqua fino a coprirle, e sistemare su di esse il pescestocco. Condire infine con del pepe e spargere ancora del sedano tagliato minutamente.
Continuare a far cuocere a fuoco lento aggiungendo di tanto in tanto, se necessario, dell’acqua ma con moderazione, e soprattutto evitare di girare durante la cottura: piuttosto agitare ad intervalli la casseruola con movimenti in senso orizzontale.
Togliere dal fuoco quando la forchetta penetra senza sforzo nelle patate e il sugo appare abbastanza ristretto.
Consumare caldo, senza lasciar riposare.