Scienze enogastronomiche di montagna. L’inedito corso di laurea avrà inizio il prossimo autunno al NOI Techpark di Bolzano e mira a formare professionisti della gastronomia e dell’enologia sana e sostenibile delle regioni alpine. La Facoltà di Scienze e Tecnologie lo ha sviluppato in collaborazione con il team dello chef tristellato Norbert Niederkofler. Ma le prospettive si estenderanno oltre i confini dell’Alto Adige: anche cuochi provenienti dalle Ande, dai Pirenei e da altre aree interne del mondo saranno chiamati a effettuare docenze all’interno di singoli moduli del corso di laurea.

L’obiettivo di questo corso di laurea trilingue (italiano, tedesco e inglese) è  formare esperti di enogastronomia in grado di conferire agli alimenti uno status culturale basato sulla filosofia “Cook the Mountain” dello chef tristellato Norbert Niederkofler e di Paolo Ferretti, e così attribuire loro una nuova identità. Un concetto innovativo che mira a ripensare lo sviluppo economico e sociale analizzando la relazione tra produzione, prodotto, territorio e cibo. “Per me, è importante che emerga cultura culinaria che funga da catalizzatore di processi culturali in grado di propagare un modello di sviluppo sostenibile”, ha affermato Norbert Niederkofler, durante la conferenza stampa di oggi. Niederkofler stesso eserciterà la docenza in un corso di trenta ore.

Le materie prime, spesso difficili da reperire in territori difficilmente coltivabili come le regioni di montagna, vengono valorizzate attraverso il recupero delle tradizioni e la riscoperta della biodiversità, elevando così il cibo a cultura e dandogli una nuova identità. L’obiettivo è contribuire alla creazione di un laboratorio di ricerca trasversale per la gastronomia che esplori i valori che, su scala globale, uniscono culturalmente e socialmente le persone che vivono la montagna come una risorsa, una passione, una sfida e un patrimonio da proteggere, e che promuova un nuovo modo di vivere il rapporto tra cucina e montagna, collegando etica e ospitalità, sostenibilità ambientale e sviluppo territoriale, stagionalità e internazionalizzazione. “Abbiamo costruito un corso di laurea altamente innovativo e dalle grandi potenzialità. Accanto alle materie tradizionali dei nostri corsi di laurea in ambito agrario e delle scienze e tecnologie alimentari, approfondiamo discipline che completano la professionalità di chi lavora tra il mondo dei laboratori e quello della preparazione degli alimenti. È un progetto formativo in linea con le tendenze degli ultimi anni, in cui la ricerca in Scienze e tecnologie alimentari si sta spostando sempre di più dalle industrie verso la cucina”, ha sottolineato il prof. Marco Gobbetti, preside della Facoltà di Scienze e Tecnologie.

I contenuti del corso di studi

Il corso triennale prevede un mix di lezioni, visite in loco e attività con i produttori, workshop, esperienze in cucina con personalità di fama internazionale e uno stage presso AlpiNN – Food Space & Restaurant, il ristorante di Norbert Niederkofler e Paolo Ferretti a Plan de Corones, letteralmente la casa di “Cook the Mountain”. Il primo anno di corso è dedicato all’apprendimento di conoscenze in ambito matematico, statistico, chimico e biologico, informatico e di marketing, della produzione e allevamento sostenibili di piante ed animali e al relativo sviluppo storico e antropologico. Il secondo anno è dedicato alle tecniche necessarie per produrre cibo e vino. Qui l’attenzione si concentra sui processi, sulle tecnologie e sui modelli organizzativi, sul ruolo dei microrganismi negli alimenti e il loro controllo, sulla garanzia dell’igiene alimentare, sui prodotti fermentati e sulla gestione delle piccole e grandi imprese enogastronomiche (dall’agriturismo alla ristorazione, a diversi livelli della catena di produzione). Nel terzo anno, il focus si sposta sulla comunicazione visiva e sensoriale dei prodotti enogastronomici, nonché sulle tecniche di recupero e utilizzo dei sottoprodotti. Gran parte delle lezioni e dei workshop si svolgono al NOI Techpark, nei laboratori alimentari all’avanguardia di unibz e nel Kitchen Lab. Il rettore della Libera Università di Bolzano, prof. Paolo Lugli, ha citato il “forte orientamento della formazione verso le esigenze del territorio, una bussola che abbiamo seguito per l’istituzione di ognuno dei nostri 32 corsi di laurea”.

Gran parte delle lezioni e anche i workshop del nuovo corso di laurea si svolgeranno al parco tecnologico NOI Techpark, nei laboratori alimentari ad alta tecnologia e nel Kitchen Lab. Al NOI la ricerca e il business si incontrano quotidianamente per promuovere innovazione sostenibile, come rivela l’acronimo NOI, Nature of Innovation. Uno dei settori centrali di attività nel parco tecnologico è senz’altro la ricerca alimentare. “Il costante ampliamento dell’offerta di studi di unibz al NOI ci fa piacere e dimostra che abbiamo intrapreso la giusta direzione. Stiamo creando un luogo in cui l’interdisciplinarità, il networking, il trasferimento di know-how tecnologico e la ricerca e sviluppo sono fondamentali, dove la vicinanza spaziale di studenti, ricerca e aziende conduce alla creazione di sinergie. Questo è il nostro obiettivo e la nostra aspirazione e il nuovo corso di laurea in collaborazione con lo chef Norbert Niederkofler colpisce nel segno”, ha aggiunto Ulrich Stofner, direttore del NOI Techpark.

Sbocchi professionali

Durante la presentazione alla stampa, il responsabile del corso di studio, il prof. Emanuel Boselli, ha rimarcato l’ampia gamma di professionalità cui avranno accesso laureati e l’alto livello di interdisciplinarità del corso di laurea. “Tutte e cinque le facoltà di unibz e un team di chef stellati sono coinvolti in un percorso di studi unico in Italia, che mira a valorizzare la gastronomia e l’enologia delle zone di montagna e ha una forte impronta internazionale”, ha spiegato Boselli.

I laureati* lavoreranno come professionisti della gastronomia e dell’enologia di montagna in ruoli tecnici e organizzativi con competenze specifiche nel settore alimentare (tecnologia e controllo della qualità, sicurezza e igiene alimentare; gestione di aziende di produzione alimentare e vinicola), come maître d’hotel o chef, come responsabili della logistica, come fornitori di materie prime o come manager di aziende specializzate come ristoranti, società di catering o aziende che offrono prodotti e servizi tipici (agriturismo, turismo enogastronomico, e-commerce, social media, conferenze ed eventi, fino alla grande distribuzione organizzata). Gli ambiti di impiego sono nella comunicazione e nel marketing in grandi aziende del settore alimentare, della ristorazione, del catering e del vino, nella gestione e organizzazione di eventi culturali, nella critica enogastronomica, nella promozione gastronomica per le istituzioni locali, nell’analisi delle strategie aziendali e dei valori economico-finanziari e culturali (storia dell’agricoltura e dell’alimentazione; cultura e simbolismo alimentare; studi antropologici, arte e design). I laureati* potranno proseguire la loro specializzazione con una laurea magistrale nei campi delle scienze e tecnologie alimentari, dell’agricoltura, della viticoltura o dell’enologia.