Scegliere un vino è probabilmente una delle decisioni più complesse, non solo per gli amanti del vino ma anche per le persone del settore. Tutte le nostre meravigliose Regioni producono varie tipologie di vini differenti per colore, consistenza, caratteristiche olfattive e gustative. Scegliere il vino varia anche in base al contesto in cui ci troviamo, poiché tra amici si predilige un vino beverino che possa mettere d’accordo tutti, a cena fuori in un contesto più specifico in cui si debba abbinare il vino ad un piatto la scelta diventa più complessa. Vista la quantità di vini differenti da Nord a Sud nella nostra penisola, oggi ci concentriamo sui vini rossi. Dunque, davanti a questa diversità di espressioni del vino, come poterli abbinare a un cibo? E cosa significa abbinare un cibo a un vino?
“La verità sta nel mezzo”, significa riuscire a esaltare l’uno e l’altro creando un equilibrio, creare una fusione di elementi del cibo e del vino arrivando a un equilibrio appagante. Va screditato il luogo comune di abbinare solamente il vino rosso alla carne e il vino bianco al pesce.
Quali sono le tecniche per abbinare? Qualche consiglio della Fondazione Italiana Sommelier: “il Barolo con il brasato ad esempio funziona come abbinamento classico perché le caratteristiche del piatto esaltano quelle del vino e viceversa, la succulenza del piatto si contrappone perfettamente al tannino del Nebbiolo, che infatti si placa proprio con il liquido della marinatura ottenuta lasciando per molte ore la carne nel vino stesso”. Da questo esempio si capisce chiaramente che l’armonia scaturisce dal contrasto, ovviamente tutto ciò è permesso dalla conoscenza indispensabile delle caratteristiche organolettiche di fondo del vino e del cibo. Meno si ha la conoscenza delle caratteristiche di un vino, più sarà complicata la scelta. Quindi, fare chiarezza sulle caratteristiche dei vini rossi può sicuramente aiutare.
Il Pinot Nero del Nord Est d’Italia può essere un vero amico, bevibile e leggero, che accompagna molto bene le carni rosse e gli alimenti leggermente aromatizzati e speziati grazie alla sua morbidezza negli equilibri e la sua gradazione alcolica non elevata.
Piemonte e toscana, per anni leader mondiali nella produzione di vini di qualità, producono rossi mediamente strutturati o ben strutturati, che possono reggere molto bene carni lavorate (caso del brasato) ma anche formaggi stagionati. Scendendo al Sud, la struttura dei vini si fa più complessa, date le temperature più calde che influiscono non poco sulla gradazione alcolica. La Puglia spicca con il Negramaro e la Sicilia con il Nero d’Avola, vini che raggiungono anche i quattordici gradi!
Le caratteristiche che si contrappongono per raggiungere il miglior equilibrio tra cibo e vino sono: la grassezza e la tendenza dolce di un cibo con l’acidità e l’effervescenza del vino; la succulenza e l’untuosità del cibo si contrappongono eccellentemente con la tannicità e l’alcolicità di un vino; la sapidità, la tendenza acida e la tendenza amarognola si contrappongono a una morbidezza e una dolcezza del vino; l’aromaticità e la speziatura si contrappongono nel migliore dei modi con l’intensità gusto-olfattiva del vino; la persistenza gusto-olfattiva e la piccantezza di un cibo con la persistenza gusto-olfattiva del vino.
A maggior ragione, se vi troverete nuovamente a dover scegliere un vino non temete, è una scelta complessa anche per chi di conoscenza ne ha. Tra amici è sicuramente più facile rilassarsi e farsi aiutare nella scelta dalla fortuna e dall’istinto.
Giovanni Bonaldi (sommelier)
