Una rassegna del Centro di ricerca CREA, Alimenti e Nutrizionedimostra che è possibile mantenere inalterate le proprietà del formaggio facendo ricorso esclusivamente all’uso di conservanti naturali da piante.
Da quando il consumatore è venuto a conoscenza dell’uso dei conservanti alimentari il mercato ha registrato un incremento della domanda di prodotti cosiddetti “bio”. Prima dell’introduzione di prodotti chimici negli alimenti, gli unici conservanti a cui le nonne avevano fatto ricorso erano il sale, il freddo, l’olio. Ma una rassegna condotta dalle ricercatrici Pamela Manzi e Mena Ritota del CREA—Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione di Roma, dimostra come sia possibile fare ricorso anche alle piante per conservare, ad esempio il formaggio, e ottenerne addirittura dei benefici per la salute.
Il formaggio, infatti, si sa, è un alimento suscettibile alla contaminazione da parte di microrganismi che possono comportare una ridotta durata di conservazione del prodotto, oltre che rischi per la salute dei consumatori. «Il regolamento UE n.1129/2011 permette l’utilizzo di conservanti nel processo di produzione, ma allo stesso tempo– spiega Pamela Manzi– i consumatori chiedono sempre più cibo sano e soprattutto privo di conservanti sintetici. Proprio per questo gli ingredienti naturali stanno ricevendo sempre più attenzione come sostituti degli additivi chimici, anche perché hanno composti bioattivi, che potrebbero apportare benefici alla salute nella prevenzione di diverse malattie».
Inoltre, secondo lo studio, che verrà presentato in anteprima durante la special edition di Fiere Zootecniche Internazionali di Cremona dal 3 al 5 dicembre 2020, la maggior parte degli ingredienti naturali ha mostrato diverse attività, tra cui quella antimicrobica, che potrebbe ritardare o inibire la crescita di microrganismi patogeni negli alimenti, oltre ad avere un effetto positivo caratteristiche nutrizionali e sensoriali del prodotto finito.
A seguito della rapida globalizzazione della produzione e del commercio alimentare, c’è stato un marcato aumento della probabilità di incidenti internazionali che coinvolgono alimenti contaminati: basta ricordare l’incidente della melamina in Cina nel 2008 , l’epidemia tedesca di Escherichia coli. L’urgente necessità di affrontare la sicurezza alimentare su scala globale ha portato alla creazione nel 2004 di un programma congiunto delle Nazioni Unite, della Fao, dell’Oms e della International Food Safety Authorities Network, una rete globale di 190 autorità nazionali per la sicurezza alimentare, che mira a prevenire la diffusione internazionale di alimenti contaminati e malattie di origine alimentare e rafforzare i sistemi di sicurezza alimentare a livello globale.
L’obiettivo generale di queste norme igieniche è garantire un elevato livello di protezione dei consumatori per quanto riguarda la sicurezza alimentare, adottando un approccio integrato, in cui ogni operatore della catena alimentare deve garantire che la sicurezza alimentare non sia compromessa lungo l’intera catena alimentare. I prodotti lattiero-caseari, in particolare, sono generalmente suscettibili alla contaminazione e il trattamento delle croste con conservanti può diventare quindi un passaggio nella produzione, soprattutto durante i lunghi tempi di stagionatura.
I CONSERVANTI CHIMICI. Sebbene i conservanti siano sicuri per la salute umana nel dosaggio consentito (secondo il regolamento europeo 1129/2011), e ampiamente utilizzati nell’industria alimentare, il consumo di una grande quantità di questi additivi può dare origine a determinati problemi di salute.Pertanto, le preoccupazioni per la sicurezza di alcuni conservanti chimici e la percezione negativa dei consumatori nei confronti degli additivi sintetici hanno portato a un crescente interesse per alternative più naturali, tra cui i composti a base vegetale.
I CONSERVANTI NATURALI. L’uso di erbe e spezie nella produzione del formaggio è una pratica diffusa fin dall’antichità. Numerosi sono i formaggi già trattati con erbe naturali, in particolare in Italia (Casoperuto, Marzolino, Romano pepato, Piacentinu Ennese DOP, ecc.), dove la tradizione casearia è antichissima, pertanto la ricerca scientifica è attualmente concentrata sullo sviluppo di nuovi metodi per utilizzare estratti naturali come conservanti. I composti naturali che esercitano attività antimicrobica e che si trovano in concentrazioni più elevate nelle piante sono composti fenolici, terpeni (monoterpeni, sesquiterpeni), aldeidi e chetoni, composti contenenti zolfo.
Antibatterici. L’attività antibatterica dei composti naturali viene generalmente valutata contro i principali microrganismi patogeni comunemente riportati nei formaggi, come Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Salmonella. Tra le piante più efficaci, l’olio di semi di cumino nero integrato con un formaggio a pasta molle ha mostrato un’attività antibatterica generale contro tutti i principali batteri patogeni del formaggio. Caienna e pepe verde sono stati in grado di ridurre la popolazione di S. aureus nel formaggio egiziano Kareish , mentre estratti di cannella, aglio, citronella, crescione, rosmarino, salvia e origano hanno inibito individualmente la popolazione di L. monocytogenes nei formaggi lavorati. Gli oli essenziali di origano e timo hanno dimostrato di esercitare attività antimicrobica contro L. monocytogenes nella feta, mentre nel formaggio bianco iraniano, salvia e oli essenziali di basilico hanno mostrato attività antimicrobica contro L. monocytogenes.
Recentemente anche gli estratti acquosi sono stati valutati come potenziali conservanti naturali, ad esempio gli estratti acquosi di aghi di pino.
Antimicotici. Alcuni composti di origine vegetale hanno anche mostrato risultati promettenti nell’inibire la crescita di funghi patogeni. I funghi sono microrganismi che alterano in modo significativo gli alimenti durante la conservazione, determinando la non idoneità al consumo umano, riducendo il loro valore nutritivo e talvolta producendo micotossine.
Diversi olii essenziali (cannella, basilico, zenzero, limone, menta piperita, ago di pino e menta verde) hanno mostrato in vitro una attività antifungina contro Penicillium spp. e, tra questi oli essenziali, quelli di foglie e cortecce di cannella sono stati testati come antimicrobici durante la stagionatura del formaggio. La conferma dell’efficacia di questo olio essenziale è stata ottenuta anche da altri studi che hanno rivelato come l’olio essenziale di cannella, utilizzato in un film per il confezionamento di un formaggio spalmabile, ha ritardato la crescita di Apergillus niger e Penicillium expansum.
Erbe e spezie hanno numerosi composti bioattivi che forniscono potenziali benefici per la salute. Gli studi hanno dimostrato che la maggior parte degli effetti sulla salute di erbe e spezie su diverse malattie, come cancro, malattie cardiovascolari, artrite e protezione della salute mentale, possono essere mediati dai loro forti effetti antiossidanti. L’azione antiossidante dei composti di origine vegetale è dovuta principalmente all’elevata concentrazione di composti fenolici, mentre il formaggio, di per sé, contiene una bassa quantità di questi composti, pertanto l’aggiunta di estratti vegetali nei formaggi può avere un effetto positivo. Ad esempio, l’aggiunta di estratti di Inula britannica in un formaggio di tipo cheddar ha fatto riscontrare un aumento dell’attività antiossidante.
Tuttavia, i composti di origine vegetale hanno generalmente un sapore forte, anche se presenti in piccole quantità, il che potrebbe comportare un possibile rifiuto dei consumatori. Fortunatamente la ricerca scientifica è attualmente in grado di effettuare studi analitici sulle proprietà sensoriali dei formaggi, per ottimizzare l’utilizzo di composti naturali e migliorare le caratteristiche sensoriali del formaggio. Un altro vantaggio per la ricerca scientifica odierna è che le apparecchiature analitiche sono anche in grado di valutare il profilo aromatico del formaggio, al fine di determinare il contributo reale di ciascun composto naturale all’aroma del formaggio.
«Un altro aspetto su cui è necessario riporre molta attenzione- concludono le ricercatrici – e che, a nostro avviso, non è stato ancora preso in considerazione, è il potenziale utilizzo di conservanti naturali per migliorare ulteriormente il valore nutrizionale del formaggio. Erbe e spezie, infatti, possono essere utilizzate in diverse ricette per sostituire parzialmente o totalmente ingredienti meno salutari come sale e grassi saturi».
