La parmigiana è un rito, per citare la nostra direttrice.
E, come ogni rito che si rispetti, la preparazione di ogni parte del rituale rende speciale il risultato finale.
Spero questa ricetta si avvicini il più possibile alla ricetta originale, di parmigiane ne son state inventate di tutti i tipi, ognuno la fa con la propria esperienza, estro e gusto.

Ingredienti:

• 3 melanzane di quelle nere oblunghe
• 500 gr di pomodori pelati
• ¼ di cipolla
• 2 mozzarelle
• 100 gr di parmigiano
• Basilico q.b.
• Olio di semi di girasole per friggere

Preparazione 1: le melanzane

Le melanzane vanno tagliate a fettine spesse mezzo centimetro l’una.
Salatele sia davanti che dietro, impilatele una sopra l’altra e lasciatele a scolare nell’insalatiera.
Di solito ci metto una pentola piena di acqua sopra in modo tale da fare da peso e schiacciarle. Questo meccanismo serve per far perdere l’acqua alle melanzane. Le dovete lasciare per 3/4 ore a gocciolare, e se le controllate ogni oretta, togliete l’acqua che andrà a formarsi nell’insalatiera.

Preparazione 2: il sugo

Il sugo va preparato con i pomodori a pezzettoni o i pelati, almeno io lo preferisco alla passata di pomodoro. Quindi che siano pezzettoni o pelati, schiacciate bene tutti i pezzi in maniera da avere un sugo uniforme.
Tritate la cipolla e fatela rosolare in una padella, quando appare dorata aggiungete il pomodoro, e mezzo bicchiere di acqua. Metteteci un pizzico di sale e un cucchiaino di zucchero e lasciate cucinare a fuoco medio-basso per 15/20 minuti. Dipende da quanto acqua avete aggiunto e da quanto acquosi sono i pomodori.
Assaggiate per aggiustare di sale o zucchero e appena raggiunge la consistenza giusta, spegnete

Preparazione 3: i formaggi

Tagliate la mozzarella a dadini e mettetela a scolare, così da fargli perdere l’acqua in eccesso.

Il parmigiano, ovviamente, lo grattugiate.
Tenete i formaggi in due ciotole separate, mi raccomando.

Preparazione 4: la frittura delle melanzane

Una volta che son state scolate per bene, le melanzane vanno sciacquate passate con un panno umido o con uno scottex per togliere il sale in eccesso e poi asciugate dall’umidità.
Questo perché altrimenti nella frittura rilascerebbero acqua, che non è proprio l’ideale sull’olio fritto.
La ricetta originale prevede che vada sfilettata e tolta la parte nera, in quanto rende amarognolo il risultato, a me il gusto amarognolo piace molto e la tengo. Valutate se seguire la ricetta originale o la variante.

Una volta riempito la padella o la pentola di un bello strato di olio, attendete che frigga e metteteci le melanzane. Lasciatele friggere prima da un lato e poi dall’altro.
Una volta cotte, mettetele su un piatto preventivamente coperto di carta assorbente.

Preparazione finale: l’assemblamento

Prendete una teglia di alluminio da forno, ricopritela con la carta forno e procedete con la fase stratificazione.
Partite mettendo un po’ di pomodoro e spalmatelo bene.
Mettete uno strato di melanzane fritte.
Uno strato di pomodoro. Un po’ di basilico spezzettato qui e lì.
Uno strato di mozzarella, un po’ di parmigiano, e ricominciate da capo.

Melanzane, sugo, basilico, mozzarella, finché arrivate allo strato finale in cui metterete melanzane, sugo e il resto del parmigiano.

Infornate per 30 minuti a 200°. Verificate che abbia fatto la crosticina sopra, altrimenti mettete il forno in modalità grill e tenetelo altri 10 minuti.

Bon appétit

Alessandra Collodel