Nel veneziano un piatto tipico è fatto con il nero di seppia. Il risotto col nero, particolare, un giorno ve lo farò.

Ma il piatto principale, soprattutto in tempo di quaresima come dice il Sior Pare “bisogna magnar de magro quindi se magna pesse” (trad. bisogna mangiare di magro, quindi si mangia pesce) sono le seppie in umido, se con il nero meglio. Cos’è il nero? È molto semplicemente la sacca di inchiostro che folpi e seppie hanno in difesa. Quando andate dal vostro pescivendolo di fiducia, basta che gli chiediate di pulirvi la seppia, ma di mantenere il nero. In questo modo pulirà il pesce dalle viscere, ma manterrà quel piccolo sacchettino che colorerà e insaporirà il piatto.

Il nero infatti, dal mio punto di vista, mantiene il sapore del mare e risalta il sapore della seppia, che per quanto possa essere fresco, senza si sente che “manca quel non so che”.
Vediamo come il Sior Pare allora prepara questo piatto per affrontare la quaresima.

Ingredienti per 4 persone

• 1,5 kg di seppie (bello abbondante, nella cottura infatti la seppia si ritira)
• mezza cipolla
• mezzo bicchiere di vino bianco
• 500gr di passata di pomodoro
• un pizzico di pepe, olio EVO

Preparazione

Tagliate la cipolla a piccoli dadini.

Sciacquate e tagliate anche la seppia. Tagliate a tocchi grossi, 3×4 cm circa, badando bene di separare le alette dalla seppia e di tagliarle separatamente dal corpo. Hanno consistenze diverse, per avere una cottura omogenea è meglio separarle.

Prendete una pentola a pressione, mettete la cipolla con un po’ di olio e rosolate piano la cipolla.
Appena diventa dorata buttate la seppia e, mescolando bene con un mestolo, rigirate bene per scottare i pezzi di seppia badando di non farli attaccare.

Buttate il vino e continuate a mescolare.
Aggiungete un pizzico di pepe, la passata di pomodoro, e mezzo bicchiere di acqua e chiudete poi la pentola.

Lasciate sul fuoco per 30-40minuti dopo che ha raggiunto la pressione.

Servite con un po’ di polenta, e bon appétit!

Alessandra Collodel