Pane e libertà – 2

Panificazioni ed utilizzi non convenzionali della macchina del pane.

Quanto descriverò in questo post probabilmente farà arrabbiare alcuni puristi della panificazione, il ché da una parte mi diverte moltissimo, dall’altra mi fornisce la possibilità di scambio di opinioni, senza alcuna velleità polemica.

Sono un grande appassionato della macchina del pane (per brevità mdp) perché è un elettrodomestico essenziale, molto semplice, dove proprio questa sua semplicità lo rende uno strumento versatile.

Con la macchina del pane si possono fare marmellate, composte, risotti, orzotti e molto altro, anche in versione integrale; ho cucinato polenta, attivato fermentazioni e bighe, non solo di farina, ho cotto svariati vegetali, persino legumi dopo opportuna preparazione con ammollo.

Ciò non significa che si possa fare di tutto, ad esempio non tutte le mdp sono adatte a fare lo yogurt perché occorre mantenere una temperatura di 40 gradi circa per 8 ore, ci vuole un programma apposta.

Panificazione in libertà

Molto di quanto scrivo vale anche per chi vuole lavorare la pasta a mano, in fondo la macchina del pane è solo una impastatrice che scalda con qualche automatismo molto comodo, leggi timer, e la possibilità di panificare in poco spazio, senza sporcare.

Con la mdp possiamo, anzi dobbiamo, ignorare tutte le ricette e sperimentare senza preconcetti: il bello della panificazione è anche questo, sono convinto che il modo più gratificante di panificare sia quello di non seguire alcuna ricetta.
Improvviso quasi sempre, infatti non seguo neppure le mie ricette, perché con il tempo si impara ad intuire cosa mettere e cosa non mettere, quali proporzioni scegliere tra farina, acqua, e gli altri ingredienti.

Ricordo che il pane è solo acqua, farina e (forse) lievito opportunamente impastati e cotti.
Tutto il resto è guarnizione per trovare nuovi sapori, oppure miglioramento per ottenere più volume. Ma il pane è la semplicità, se diventa complesso perde in parte la sua purezza e le cose diventano un po’ più complesse.

Dal punto di vista strettamente salutistico ricordo che il pane migliore è quello integrale, prodotto con farine antiche, possibilmente deboli, dove il glutine presente è poco ed è più compatibile con il nostro apparato digerente.
Molte delle mie panificazioni eretiche prevedono persino un utilizzo di farine prive di glutine (riso, mais, quinoa…) mescolate a farine integrali deboli.
E qui la cosa si fa difficile, perché il risultato è a volte deludente, con il risultato “mattone di pane” poco lievitato, a meno che non si ricorra alle tecniche di panificazione avanzata: autolisi, panificazione indiretta, biga, celle frigorifere, argomenti che non intendo trattare in questo post per non divagare troppo.

Per chi comincia è sufficiente la panificazione diretta.

In pratica

Poche regole fondamentali:

• La quantità di acqua da aggiungere alla farina deve essere almeno il 55% in peso della farina stessa.
• La farina integrale vuole molta più acqua della farina raffinata.
• Le farine forti (esempio la Manitoba) vogliono più acqua di quelle deboli. Evitiamole, non solo per risparmiare l’acqua.
• L’olio serve solo per dare più sapore al pane, non migliora la lievitazione, anzi.
• Teniamoci bassi con il sale: un cucchiaino per mezzo kg di farina è sufficiente.
• Lo zucchero si può evitare se si usa il lievito naturale (sono anni che non lo uso più).
• La lievitazione diretta non può protrarsi oltre le 4 o 5 ore, soprattutto con farine deboli, pena il crollo dell’impasto.
• Non serve ungere il secchiello della mdp, è una pratica inutile: il pane, una volta cotto, va lasciato raffreddare qualche minuto dentro il secchiello della mdp, dove l’umidità che si forma sulle pareti interne farà sì che la pagnotta si stacchi da sola semplicemente rovesciano il secchiello stesso. Mai avuto difficoltà ad estrarre il pane in 20 anni di panificazioni.
• L’ordine con cui inserire gli ingredienti è irrilevante, unica eccezione se si usa il lievito di birra, che va tenuto distante dal sale.

Ma noi non usiamo lievito di birra per dei buoni motivi, vedi i miei post precedenti:

Pane, lievito e pasta madre
Pane, lievito e pasta madre – capitolo 2

Esempio

Di seguito riporto un esempio ipotetico di panificazione “senza regole” – se avrò tempo ci farò su un video che collegherò qui o in futuri post correlati.

Una volta dosata la farina (500 grammi), il lievito madre (80 – 100 grammi), l’acqua (300 grammi), si mette tutto nel cestello e si avvia il primo impasto.

Posso mettere gli ingredienti accessori sia prima che durante il primo impasto. Di sicuro posso mettere un cucchiaio di olio, magari un cucchiaino di curcuma… faccio il primo impasto sempre a vista, senza chiudere il coperchio, di tanto in tanto tocco con le dita l’impasto per cogliere il livello di idratazione.
Se vedo che non si forma una palla di pasta uniforme, aggiungo lentamente altra acqua con molta attenzione: la palla dell’impasto deve avere una superficie uniforme, deve essere solo leggermente appicicaticcia. Se abbiamo ecceduto con l’acqua (ma non è quasi mai una cosa grave) si può aggiungere della farina anche durante il primo impasto.

Il sale non me lo sono dimenticato. Lo metto dopo, durante il secondo impasto.

Ho scoperto che la panificazione migliora come risultato se effettuo più impasti distanziati tra di loro di almeno 30 o 40 minuti.
Solo il primo impasto lo faccio a vista, quelli successivi non hanno più bisogno di controllo o regolazione, quindi posso chiudere il coperchio della mdp.

Una cosa vergognosa…

Per dimostrare che non sono un salutista bacchettone, chiudo questo mio intervento con una “non ricetta” eretica: talvolta panifico utilizzando anche alcuni olii o liquidi contenuti nelle conserve di ortaggi (carciofi, pomodorini, funghi, olive…). Spesso contengono già sale e relativamente pochi altri ingredienti, ad esempio:

• olio di girasole,
• aceto di vino,
• acido ascorbico e/o citrico.

So che posso tranquillamente utilizzarli con moderazione, confidando anche sul fatto che l’acido ascorbico è un noto miglioratore della panificazione.
Ottengo in questo modo ottime panificazioni, molto gustose, in ogni caso evito di creare immondizia: di solito questi liquidi si buttano.
Non è certamente una panificazione salubre, ma talvolta si può fare.

Ad esempio una panificazione di questo tipo, che viene sempre molto apprezzata, si ottiene con i pomodori secchi sottolio, ove nulla ovviamente va buttato.
Questa panificazione chiaramente eretica, di rosso colorata, che talvolta riesce a lievitare fino a sollevare il coperchio della mdp, è il mio pane della vergogna.

Buon divertimento!

HGD