Il cannolo siciliano è una delle specialità della pasticceria siciliana più conosciute, amate e, soprattutto, esportate in tutto il mondo. Come tale è stato ufficialmente riconosciuto e inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (P.A.T.), del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (MiPAAF).

Simbolo dell’arte dolciaria isolana, il cannolo siciliano tradizionale è fatto con una cialda fritta a forma di tubo ripiena di ricotta di pecora, ma la farcitura può essere varia: dalla crema pasticcera alla chantilly, dalla ricotta di bufala alla crema di pistacchio al cioccolato.

La cialda del cannolo è croccante, l’interno è una dolce carezza per il palato arricchita di canditi, gocce di cioccolato, aroma di vaniglia e/o cannella. I cannoli sono di solito decorati con zucchero a velo e granella di frutta secca (mandorle, pistacchi, nocciole), che viene sistemata sulla porzione di ripieno che spunta dalla cialda.

In origine venivano preparati in occasione del carnevale; col passare del tempo la preparazione ha perso il suo carattere di occasionalità, ed ha conosciuto una notevolissima diffusione sul territorio nazionale, divenendo in breve un rinomato esempio dell’arte pasticcera italiana nel mondo.

LE ORIGINI E LA STORIA

La storia del Cannolo Siciliano è per alcuni versi incerta. Non avendo notizie registrate, le origini di questo dolce si possono ricostruire attraverso supposizioni e alcuni accenni in antichi scritti. Quello che invece sembra certo è che il cannolo abbia inizi molto antichi e che, nel corso del tempo, ha subito notevoli variazioni fino a giungere ai giorni nostri nella forma e nella sostanza che tutti conosciamo.

l primo a farne cenno è stato addirittura Cicerone, nel 70 a.C., il quale, durante un viaggio in terra di Sicilia, rimase ammaliato da un “Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus”, ovvero un tubo di farina ripieno di morbida crema di latte. Sembra proprio la descrizione dell’antenato del nostro amato cannolo, in una versione ancora primordiale e tutta da definire. Ma come si è arrivato al cannolo così come lo conosciamo oggi? Esistono diverse versioni, a metà tra storia e leggenda, realtà e finzione.

IPOTESI FRA STORIA E LEGGENDA

La prima ipotesi è legata alla dominazione araba. Infatti, sebbene la ricotta è un prodotto che in Sicilia esiste da parecchio tempo, sono stati gli arabi a mescolarla con lo zucchero, formando una crema squisita che è alla base della pasticceria siciliana.

Secondo quest’altra storia, il Cannolo Siciliano è nato a Caltanissetta. Alcuni storici sostengono che ad inventare il cannolo siano state le monache di clausura, modificando e rielaborando l’antica ricetta; secondo altri storici invece furono le donne degli innumerevoli harem che popolavano la città nissena, le quali ingannavano il tempo preparando dolci manicaretti. Nella fattispecie avrebbero rielaborato un dolce tipico dalla tradizione saracena, riproponendolo con gli ingredienti tipici della Sicilia.

Altra ipotesi, fortemente sostenuta dal giornalista e storico Gaetano Basile, ci parla del cannolo nato come dolce tipico del periodo di carnevale. Questo dolce voleva essere uno scherzo, qualcosa di divertente ed irriverente allo stesso tempo: venne creato così un dolce dalla forma fallica, formato da una scorza esterna ripiena di crema di ricotta. Ma non poteva essere presentato esattamente così come era stato progettato (direi ovviamente, ndr), ed è così che furono apportati dei tagli agli estremi. Ed è così che è nato il cannolo come lo conosciamo oggi.

Ma l’ipotesi oggi, tra le più accreditate, farebbe risalire la nascita del cannolo al Convento di Santa Maria di Monte Oliveto a Palermo, esattamente dietro la Cattedrale. Ebbene, anche secondo questa storia, il Cannolo Siciliano altro non sarebbe che uno scherzo di carnevale, ordito dalle simpatiche suore di clausura del convento, che avrebbero riempito una vasca di crema di ricotta ed avrebbero sostituito i classici rubinetti con la scorza del cannoli. A sostenere questa ipotesi anche il fatto che in siciliano la parola cannolo vuol dire proprio rubinetto. Secondo alcuni, lo scherzo era diretto alle novizie; secondo altri, ad un sacerdote; secondo altri ancora, ai parenti che il giorno di carnevale si erano recati in convento per fare visita alle proprie figlie. 

Quale sia la verità probabilmente non lo sapremo mai, ma quello che sappiamo è che il cannolo è un dolce tipico di carnevale, anche se è sempre disponibile in qualsiasi pasticceria, e viene mangiato in qualsiasi periodo dell’anno.

LE VERSIONI

Oggi esistono svariate versioni di questo dolce. A Palermo per esempio sono nati i cannolicchi, ovvero cannoli in forma ridotta, grandi quanto un dito, ma dall’identico sapore. Al contrario, nella zona di Piana degli Albanesi, sono nati i cannoli giganti, per i più temerari e gli amanti dei dolci. Nella zona di Trapani, come a Dattilo e a Fulgatore, esistono i cannoli sempre di grandi dimensioni, ma con la ricotta più grezza, poco elaborata e con meno zucchero. In alcune zone della Sicilia la crema viene spolverata con granella di pistacchi o nocciole. In altre zone non viene messo il cioccolato nella ricotta e neppure decorazioni con frutta candita. Quello che è certo è che gli ingredienti principali sono la scorza e la crema di ricotta.

Recentemente è stata inventata anche la versione del cannolo scomposto, ovvero gli stessi ingredienti della ricetta originaria ma assemblati in modo differente, molto apprezzata nei ristoranti come fine pasto.

IL CANNOLO SICILIANO OGGI

Ma non fatevi ingannare dalle diverse storie sulle origini di questo dolce: gli ingredienti, salvo qualche eccezione, sono gli stessi. E il segreto per gustare un cannolo siciliano è sempre lo stesso: aggiungere la ricotta alla fine, per far sì che la cialda rimanga sempre croccante, creando un piacevole contrasto con l’avvolgente cremosità della ricotta. 

Come spesso accade con i dolci della tradizione, anche il cannolo siciliano ha subito una serie di rivisitazione, e ogni pasticcere nel tempo ha dato il suo contributo. La sua semplicità ne fa un dolce versatile e ricco di sorprese, e, anche prestandosi a diverse interpretazioni, rimanda sempre alla tradizione. 

Nella Cannoleria Siciliana, un angolo di Sicilia a Roma, potete gustare il cannolo in numerose varianti: dal cannolo al pistacchio a quello al cioccolato, con granella di nocciole o di mandorle, con scorza d’arancia e canditi oppure semplice. E persino nella variante senza glutine.

LA RICETTA

INGREDIENTI PER CIRCA 30 CANNOLI

Farina 00 260 g

Zucchero 20 g

Strutto freddo di frigorifero 30 g

Cacao amaro in polvere 5 g

Sale fino 1 cucchiaino

Uova 20 g

Aceto di vino bianco 10 g

Marsala 60 g

PER IL RIPIENO

Ricotta di pecora (scolata per almeno 1 notte in frigo) 1 kg

Zucchero 130 g

Gocce di cioccolato fondente 80 g

PER SPENNELLARE

Uova q.b.

PER FRIGGERE

Olio di semi 1 l

PER GUARNIRE

Ciliegie candite q.b.

Zucchero a velo q.b.

Granella di pistacchi q.b.

Arancia candita q.b.

PREPARAZIONE

COME PREPARARE I CANNOLI SICILIANI

Per preparare i cannoli siciliani iniziate dalla cialda: in una ciotola versate la farina 1, il cacao setacciato 2, lo zucchero 3,

il sale 4, lo strutto freddo di frigorifero 5; prendete l’uovo e sbattetelo leggermente, quindi usatene 20 g da inserire nella ciotola con gli altri ingredienti 6 (tenete da parte il restante che servirà per spennellare i cannoli successivamente).

Versate poi il marsala 7 e l’aceto 8. Iniziate ad impastare con le mani 9, 

Dopodiché trasferite sul piano e lavorate per una decina di minuti 10 finché non otterrete un impasto omogeneo 11. Ci vorrà un po’ di pazienza e di energia perché il composto risulta piuttosto asciutto. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per circa 1 ora 12, poi estraetelo dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per 30 minuti. 

Trascorso il tempo prendete l’impasto, dividetelo a metà 13. Prendete una delle due metà, lasciando l’altra ben coperta, e infarinate leggermente tutti e due i lati. Schiacciate per bene con le mani 14 e poi inserite il pezzo tra i rulli della macchina tira pasta 15. All’inizio potrebbe stracciarsi, non preoccupatevi basterà ricomporre e ripetere. 

Non appena risulterà ben compatto piegate verso l’interno le due estremità (16-17) e ripassate ancora tra i rulli partendo dallo spessore più largo 18. Ripetete per 3-4 volte, se dovesse servire anche rigirando il panetto nella direzione opposta.

Non appena risulterà più liscio richiudete la sfoglia stavolta non facendo due pieghe ma soltanto una 19 e passatelo tra i rulli ancora 3-4 volte. A questo punto ripiegate nuovamente la sfoglia, questa volta sul lato corto 20 e fatela passare nuovamente tra i rulli 21. Man mano abbassate gradualmente la numerazione, quindi lo spessore. Se notate che la sfoglia si sta allungando troppo dividetela pure prima di procedere. Continuate a tirare fino ad arrivare al numero 8 della macchina o quello che sulla vostra corrisponde ad uno spessore di 0,5 mm. Tutti questi passaggi serviranno a rendere l’impasto più dilatato, così che in cottura si formino le bolle.

Ottenuta la sfoglia dello spessore indicato, potete dividerla a metà per praticità 22. Rifilate i bordi e aggiungeteli all’altra metà del panetto che avete ancora da parte. Con una rondella tagliapasta a lama liscia, ricavate dei quadrati 10×10 cm 23, quindi prendete in mano ciascun quadratino di impasto, fate scorrere i pollici dal centro verso l’esterno per allargarlo leggermente e delicatamente; nel mezzo sistemate un cilindro in acciaio che in modo che vada da un angolo all’altro 24. 

Avvolgete un lembo di pasta sul cilindro, spennellate con l’uovo rimasto l’altro lembo 25 prima di congiungerlo con l’altro 26. Formate il primo cannolo e continuate cosi con tutto l’impasto 27. È importante che i cannoli restino un po’ a seccarsi all’aria prima di cuocere.

Scaldate l’olio fino a raggiungere la temperatura di 180° (da misurare con un termometro da cucina). Iniziate a friggere i cannoli uno alla volta, posizionandoli su una schiumarola 28 e tenendoli immersi per qualche istante 29. In questo modo non toccheranno il fondo della pentola e non si brucieranno. Ci vorrà meno di 1 minuto, girateli di continuo. Scolate i cannoli, utilizzando una pinza 30

e trasferiteli su un vassoio foderato con carta da cucina 31. Poi lasciate che intiepidiscano prima di estrarre il cilindro 32; per farlo sarà sufficiente schiacciarlo leggermente, le due sfoglie metalliche tenderanno a rientrare. Quindi fate un leggero movimento in direzione opposta al senso di chiusura del cono e sfilate delicatamente. A questo punto i gusci dei cannoli sono pronti, teneteli da parte fino a farli raffreddare completamente 33 e nel frattempo preparate la farcitura. 

Setacciate la ricotta in una ciotola 34, Versate lo zucchero 35 e lavorate il composto con una spatola 36. 

Dopodiché aggiungete anche le gocce di cioccolato 37 e mescolate ancora 38. Trasferite in un sac-à poche 39 

e utilizzatelo per farcire i cannoli 40. Se lo gradite, guarnite con granella di pistacchi, scorze d’arancia candite o ciliegine e spolverizzate con lo zucchero a velo 41, prima di servire i vostri cannoli 42. 

CONSERVAZIONE

Consigliamo di farcire i cannoli al momento. La crema si può conservare in frigorifero per un paio di giorni. I gusci dei cannoli si possono conservare a temperatura ambiente per 4-5 giorni, coperti con un canovaccio. 

Vincent
Scrittore, Musicista, Informatico
Fonti:

Magazine on-line “La Cannoleria Siciliana”, articolo : “Cannolo siciliano: tra miti e leggende ecco la vera storia di un mito della pasticceria” di Yousef Sharafi

Ricetta di Giallozafferano, https://ricette.giallozafferano.it/Cannoli-siciliani.html