Calamari ripieni

Come li ho visti nel banco della pescheria tra il pesce fresco e nostrano della laguna veneta ho subito pensato “quei calamari li voglio provare a far ripieni”.
È una ricetta sfiziosa, mi son sempre piaciuti come li faceva mamma ma non li faccio mai così, spesso perché è difficile trovare del pesce veramente buono e fresco che ne risalti il sapore. Quindi quando lo trovate, cogliete la palla al balzo per questa ricettina qui.

Ingredienti per 6 calamari

• 6 calamari, già puliti, più o meno delle stesse dimensioni
• 1 panino ai cereali raffermo
• 1 spicchio di aglio
• vino bianco da cucina
• prezzemolo, timo e erba cipollina
• olio EVO, sale e pepe q.b.
• 6 stuzzicadenti

Preparazione

Iniziamo con il togliere i tentacoli e le alette esterne dal corpo del calamaro.
Separiamo così il corpo, che andrà riempito col ripieno, dal resto di pezzetti che ci aiuteranno a creare quello stesso ripieno.
Teniamo i corpi del calamaro in un piatto, mentre iniziamo a sminuzzare tutti gli ingredienti che ci servono per la preparazione del ripieno.

Prendete i tentacoli e le alette e iniziate a tagliarli finemente. Teneteli in un piattino a parte.

Prendete lo spicchio d’aglio, abbastanza grande, e tagliatelo in due. Togliete l’anima dall’interno e metà lo sminuzzate finemente in un trito e mettetelo in una padella con dell’olio. Questo dovrà aspettarci un po’, almeno finche non avremo tutti gli ingredienti pronti.

Ora iniziate a tagliare il pane, vi ho indicato un pane di cereali perché è quello che ho utilizzato io per questa ricetta, e son sicura abbia aiutato a renderla ancora più delicata e saporita, ma un panino raffermo qualsiasi può andar bene.
Tagliatelo a cubetti fini, mettetelo in una ciotola e conditelo con olio un pizzico di sale e il timo finemente tritato. Se non avete il timo potete sostituirlo con un pezzettino di scorza di limone grattugiata, ma non esagerate. Lasciatelo insaporire così intanto, ora vedremo come andrà preparato.

Bene, avendo tagliato tutti gli ingredienti per il ripieno possiamo procedere alla cottura.

Mettete la padella con il mezzo spicchio di aglio sul fuoco medio basso, lasciate sfrigolare per trenta secondi e poi aggiungete il trito di tentacoli e alette, mescolate per bene, aggiustate un po’ di sale facendolo cuocere a fiamma medio alta per 2 minuti, dopodiché, mescolando sempre badando che non si attacchi, sfumate con del vino. Lasciate sfumare un po’ il vino e poi aggiungete metà del pane che avete tritato e il prezzemolo a cuocere l’ultimo minuto e far assorbire un po’ di sugo.

Spegnete il fuoco e mettete questo ripieno morbido, ancora caldo, nella ciotola in cui avete l’altra metà del pane e mescolate bene con un cucchiaio il ripieno, in modo tale che con il calore e il vapore ammorbidisca il resto del pane e insaporisca tutto quanto.

Non appena questo ripieno si sarà raffreddato, potete iniziare a riempire il corpo dei calamari.

Cercate di riempire per bene tutta la sacca, fino alla punta, aiutandovi con un cucchiaino o semplicemente spingendo l’impasto con le dita o spingendolo dal corpo stesso del calamaro.

Fate attenzione a non riempirlo troppo, il calamaro poi in cottura si restringe un poco, e rischiate che “scoppi” o si rompa se il ripieno è troppo denso. Per questo metà del pane non ve l’ho fatta cuocere, perché lasciandolo più solido mantiene anche più spazio nella fase di riempimento.

Ora che tutti i calamari son ripieni richiudeteli con uno stuzzicadenti e metteteli in una padella, con l’altra metà dello spicchio d’aglio e un po’ di olio.

Accendete il fuoco medio alto e lasciate sfrigolare, con il coperchio chiuso, cercando di dargli una prima cottura rosolata per ogni lato.

Finita la rosolatura aggiungete il vino bianco, almeno un centimetro dal fondo della padella, chiudete e abbassate il fuoco tenendolo comunque medio sulla padella.
Ogni 5 minuti aprite e girate i calamari per permettere che si cucinino per ogni parte.

Li dovete cucinare così per 15 minuti, poi aggiungete un altro po’ di vino, pepate, sminuzzate l’erba cipollina sopra ogni calamaro e li teniamo altri 5 minuti a rosolare, almeno finché non evapora tutto il vino e mantiene un sugo nel fondo abbastanza denso.

Se i calamari non vi sembrano ancora del tutto cotti allungate la cottura di altri 5 minuti aggiungendo ancora un po’ di vino.

Finita la cottura siete pronti per impiattare.
Mettete i calamari nel piatto, conditeli con abbondante salsa che è rimasta nella padella e metteteci un filo di erba cipollina sopra.

Il sapore è assicurato.

Bon appétit!