Focaccia genovese

Ingredienti:

• 500gr di farina 0
• 300 gr di acqua a temperatura ambiente
• 1 cucchiaino abbondante di lievito di birra secco (oppure 8 gr di lievito di birra fresco)
• 30 gr di olio extravergine
• 1 cucchiaino di miele
• 7 gr di sale fine

Per il condimento della focaccia:

• 100 ml di acqua
• 2 cucchiai di olio + un pochino per la finitura
• 2 pizzichi di sale fine abbondanti
• 1 cucchiaio di sale grosso (per completare)

Preparazione panetto:

Mescolate in una terrina 100gr di farina + 60gr di acqua + il lievito presi dalla grammatura degli ingredienti scritti sopra.

Impastate fino ad amalgamare bene gli ingredienti, fatene una pallina e incidete una “X” sopra il panetto per far entrar aria. Lasciate a riposo per 1 ora e mezza coprendo la terrina con la pellicola e mettendo il tutto in forno con la lucetta accesa ed il forno spento ma precedentemente riscaldato un po’.

Impastare

Passato il tempo, se l’impasto è raddoppiato, aggiungete nella ciotola il resto di farina, mettete un po’ alla volta l’acqua, ed il miele. Mescolate bene fino ad ottenere un impasto omogeneo, e poi aggiungete un poco alla volta l’olio e il sale. L’impasto diventerà subito elastico e faticherete un po’ nel praticare le pieghe all’impasto. Personalmente, finito di aggiungere l’olio mescolavo l’impasto facendone una palla e girando da sotto la pasta, mantenendolo tondo ma facendo incorporare, in questo moto rotatorio, dell’aria.

Lievitazione

Lasciate lievitare per un’altra ora e mezza
Poi stendete l’impasto usando un po’ di farina, mettetelo grossolanamente sulla teglia ricoperta con un foglio di carta da forno un po’ oleato, e lasciate lievitare in teglia per altri 40 minuti con la luce accesa. Grossolanamente perché non serve che lo stendiate fino ai bordi, l’impasto lieviterà e solo allora lo stenderete per bene.

Passato il tempo potete stendere finemente l’impasto, badando di coprire tutta la teglia e i bordi per bene, e lasciare riposare altri 40 minuti.

Procedete facendo i buchi tipici della focaccia utilizzando indice medio e anulare, anche le nocche vanno bene così da non rompere la pasta con le unghie, e lasciate altri 40 minuti a lievitare.

A questo punto mettete la salamoia cospargendola per bene in tutto l’impasto e badando di coprire tutti i buchi. Se il condimento non basta aggiungete olio dove serve a coprire il buco. Lasciate lievitare altri 40 minuti, e questa, promesso, sarà l’ultima volta. Aggiungete i grani di sale grosso come ultimo condimento prima di infornare.

Ora potete infornare in forno pre riscaldato a 250°.

Lasciate la teglia per 10 minuti in basso a contatto con il forno e poi alzate a metà forno e far fare la crosta sopra per altri 10 minuti.

Prima di alzarla verificate che la base si sia dorata, e che l’impasto non si sia troppo asciugato sopra. Qualora risultasse un po’ asciutto spugnatelo con altra acqua e olio prima di metterlo nella parte alta del forno.

Fate molto attenzione nella cottura della crosta, è facile con la presenza dell’olio che si bruci, basta tener d’occhio l’impasto durante la cottura ed il gioco è fatto!

Bon Appétit

Alessandra Collodel