Sfogliamo la tradizione
Quando iniziai a lavorare e a prendere i primi, pochi, soldi come apprendista in uno studio mi sentivo ricca. Quei soldi in mano, mai avuti tutti in una sola volta, mi davano un senso di libertà e di indipendenza con una prospettiva: ero indipendente di spenderli come volevo.
I primi acquisti mensili erano sempre le riviste di arte, o qualche monografia di qualche autore che mi piaceva. Quando quel giorno in edicola vidi quel mega librone di cucina nello scaffale la domanda all’edicolante divenne subito spontanea “cos’è? Quanto costa?”
Era l’enciclopedia della cucina italiana, suddivisa in N tomi, a tot euro a settimana. Fatti due conti per me era un decimo della mia paga mensile. UNA CIFRA. Ma ero libera di spenderli. E così iniziò il mio investimento.
15 tomi rilegati, uno per ogni tematica culinaria: la pasta, i contorni, i dolci… uno per ogni tipo.
Sapevo che sarebbero tornati utili quando sarei andata via di casa e avrei cucinato io. Fino ad allora erano retaggio di famiglia, e mamma, detentrice dello scettro della cucina, che sbirciava qualche ricetta qui e là ogni tanto e se ne usciva con “ho fatto l’anatra all’arancia e mele” così dal nulla.
Fino a poco tempo fa. Perché ora son tornata a custodirli nella libreria sotto le mie grinfie.
E con quelli “portati via anche gli altri libri di cucina, che tanto fanno solo polvere”.
E fu così che oltre alla mia bene amata enciclopedia, tra i tesori trafugati, mi ritrovo vari edizioni BUR ridotte, alcuni libri vari presi qui e là, più per il titolo che per il contenuto e poi lui.
Il sacro Graal edizione del 1967.
Il buongustaio edizione Liebig.
600 ricette, senza foto, solamente dei piccoli acquerelli con i prodotti o con gli utensili di utilizzo qui e là.
600 ricette, stenografate. È stato molto buffo leggerle. Vige l’essenzialità, tant’è che sono 170 pagine se è tanto.
Pulire e fiammeggiare un pollo, tagliarlo a pezzi e metterlo a rosolare in una casseruola con olio e aglio. Lasciar cuocere lentamente e a cottura quasi ultimata versare nella pentola dei peperoni, precedentemente preparati, fritti in olio e aglio.
Ricetta del pollo con peperoni
Regolare il sale e servire ben caldo.
Al che nascono molte domande durante la lettura:
“ma quanti grammi sono” , “ma quando devo aggiungere questo ingrediente”, e “per quanto tempo lo devo cucinare?”.
Domande che non avranno mai risposta.
Eh sì, perché la cucina non è mera teoria, è il giusto equilibrio tra teoria e pratica, e la pratica ti rivela i segreti della ricetta. I segreti che non sono uguali per tutti, perché ognuno ha un modo diverso di affrontare la ricetta, un modo unico di cucinare quella cosa, in quella pentola, in quel forno.
E allora tutto diventa superfluo, l’importante son i procedimenti base, il resto vai a occhio, a sentimento, sulla base dell’esperienza e di come si lascia cucinare quella ricetta.
Ognuno ha un segreto custodito dentro di sé, e ogni ricetta lo custodisce alla perfezione dentro quell’ingrediente segreto che non può essere svelato perché ognuno lo custodisce in maniera diversa.
Ogni piatto è l’ingrediente segreto del piatto e del cuoco stesso.
Sarà impossibile scoprirlo.
Di sicuro libri così hanno il compito di svelarlo al cuoco, e ogni piatto ne diventerà il custode inconsapevole, pagina dopo pagina, ricetta dopo ricetta.
Alessandra Collodel
